一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法

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专利状态

一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法

有效

专利申请进度

申请

2015-10-10

申请公布

2016-01-13

授权

2017-11-28

预估到期

2035-10-10

专利基础信息

申请号	CN201510652851.9	申请日	2015-10-10
申请公布号	CN105231413A	申请公布日	2016-01-13
授权公布号	CN105231413B	授权公告日	2017-11-28
分类号	A23L27/60
分类	其他类不包含的食品或食料；及其处理;
申请人名称	广东嘉豪食品有限公司
申请人地址	江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院

专利法律状态

2017-11-28

授权

状态信息

授权
2016-02-10

实质审查的生效

状态信息

实质审查的生效IPC(主分类):A23L 27/60申请日:20151010
2016-01-13

公布

状态信息

公布

摘要

一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法，属果蔬食品加工技术领域。其通过活化、初步粉碎、超微粉碎、加热溶解、搅拌、发制、配料、超声乳化和杀菌制得产品。本发明对黄芥末籽进行低温粉碎以保护芥子酶活性，避免高温引起酶失活，使芥末籽中的硫代葡萄糖甙充分生成异硫氰酸烯丙酯，从而减少其他苦味物质的生成。加入适量的大豆蛋白提高芥末粉水解出的异硫氰酸烯丙酯的稳定性，使主要风味物质异硫氰酸酯类不易挥发。加入山梨糖醇降低黄芥末酱中水分活度，抑制异硫氰酸烯丙酯水解，延长黄芥末酱的风味。加入β‑环糊精对异硫氰酸烯丙酯进行包埋，使产品口味较醇厚，味道柔和，不产生呛鼻的刺激，增大产品的可接受程度。间歇超声波乳化均质使黄芥末酱更均一、涂抹性更好，后期采用柔性杀菌更好的保留了产品的风味。

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