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专利状态
一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法
有效
专利申请进度
申请
2020-10-15
申请公布
2021-01-08
授权
2022-06-10
预估到期
2040-10-15
专利基础信息
申请号 CN202011102285.1 申请日 2020-10-15
申请公布号 CN112195125A 申请公布日 2021-01-08
授权公布号 CN112195125B 授权公告日 2022-06-10
分类号 C12N1/20;A23L27/50;C12R1/07N
分类 生物化学;啤酒;烈性酒;果汁酒;醋;微生物学;酶学;突变或遗传工程;
申请人名称 千禾味业食品股份有限公司
申请人地址 四川省眉山市东坡区城南岷家渡
专利法律状态
  • 2022-06-10
    授权
    状态信息
    授权
  • 2021-01-08
    公布
    状态信息
    公布
摘要
本发明公开了一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法,包括以下步骤:1)大豆、豆粕、小麦和麦麸等原料经过蒸煮、制曲等步骤后成曲以1:1.7‑2.0比例拌入盐度为18‑20%盐水,于40‑42℃开始发酵;2)在起始发酵初期,接入特基拉芽孢杆菌菌液,接入量为3‑6×109个菌株/kg成曲,在42℃下进一步发酵30‑45天,发酵成熟即为生酱油。本发明的发酵方法,采用生物法将特基拉芽孢杆菌应用于酱油发酵过程中,可以进一步提高酱油发酵过程中大分子蛋白质和淀粉类物质的降解程度,在不添加味精的前提下提高本酿造酱油的氨基酸态氮和还原糖含量,有助于丰富酱油风味,提高酱油品质。