在金融街威斯汀酒店的星厨汇上，一群老饕的味蕾被一个意大利人征服了。Alfredo Russo，这位意大利美食界的少壮派领军人物，让人如此食过不忘、拍案惊奇，难道是在菜中加了什么魔法调料?
Alfredo Russo 意大利美食界的少壮派领军人物
第一味——简单,还是简单
作为金融街威斯汀在11月的传统保留大戏,今年的星厨汇却因一个崭新的面孔而令人惊喜——年轻帅气的意大利人Alfredo Russo。22岁就已经开始运作自己的著名餐厅Il Dolce Stil Novo、如今已是拥有熠熠生辉的三颗米其林星星、意大利权威饮食杂志评选出的“意大利最年轻有为厨师”……一系列不简单的背景,却都属于一个对于美食和生活都主张简单的男人。
所谓的简单,要从食材的选择和数量说起。和我们常见的用很多配菜很多材料的传统西餐相比, Russo的烹饪原材料朴素得令人吃惊,他的所有菜的原材料通常只有一两种,至多三种。就像Russo自己很中意的绿汁牛舌一样,盘子里就真的只有一块牛舌和绿汁,经典的托马奶酪火锅就只有奶酪和土豆而已。Russo解释道:“当你吃一道菜时,你应该很明确你吃的是什么,熟悉的食材却带来意料不到的味道,这样的菜才是好菜。很多好的厨师烹饪时习惯用很多的酱、很多调料,殊不知过多的食材和调料会导致客人看不出来也不知道自己吃的是什么。”
羊柳配胡萝卜和甘草,就是诠释Russo的简单主义的最佳例子:在盘子中大大方方炫耀自己的美味的,只有不加装饰的羊柳和胡萝卜,没有配菜也没有酱,此时的胡萝卜最本质的甘甜暴露无遗,羊肉的香嫩和质感也毫无遮挡,简单的材料却隐藏着精致的口感,这就是Russo俘获全欧洲味蕾的秘密武器。“法国菜通常会放很多的酱和油,意大利菜的口味相对更淡一些,口感更纯粹一些。”而不放酱的烹饪最难做,因为重口味的酱一旦缺席,一道菜的好坏就完全依靠食材和烹饪技术了。
这样创新的理念可能并不被所有人接受,但是Russo却始终坚持自己的烹饪理念和创新意大利菜。随着人们饮食观点的变化,意大利菜也要变,现在人们讲究低卡路里、低脂肪、低糖,那么就挑选更为健康的材料进行科学的搭配;大家少食多餐,所以每道菜的量也要调整;然而意大利人基本的口味没有发生本质上的变化,因此他在对传统意大利菜做创新时的准则是保留材料基本和原始的味道。
第二味——我的意餐我做主
装修考究的 Il Dolce Stil Novo是Russo平日里展示魔法的地方,也是史上第一家且唯一一家进驻维纳利亚皇宫的餐厅。提起大部分厨师趋之若鹜的米其林星,Russo却淡然一笑。“第一次获得米其林星的时候我当然很开心,但是那不是我的首要目标,为我的客人做出美味的食物才是我的首要目标。我最大的愿望是我的客人会再次光临。”
如今美食界的一些现象令 Russo困惑:许多人气餐厅忙着打造好的形象和公关,却逐渐忽视餐厅真正的内涵;一些明星厨师热衷于做很复杂的菜式,取很复杂的菜名,做很复杂的装修……“他们不是为了顾客而烹饪,而是为了显示自己的技术而为之,这是本末倒置的做法。”
Russo的理念很简单:为了顾客的快乐。餐厅经营者的最终目的应该是让顾客对菜式、就餐环境和服务满意,过于复杂的菜式、菜名、装修和餐厅会拉远厨师和顾客之间的距离。他的菜名都很简洁朴实,比如说生蚝,在他的菜单上就是“生蚝”,“对我来说,生蚝就是生蚝,你喜不喜欢,或者叫些其他的名字,它都是生蚝。”
Russo很喜欢尝试世界各地的美食,但不会在餐厅随意推出其他菜系的菜。他郑重地说:“A chef cooks what the chef is”。厨师做出来的菜是抒发着其历史、国家、村庄、母亲、家人的感情。“我也能够做出中餐,但是那不是真正的中餐,因为没有对中国文化的理解融化在里面。”烹饪是爱,像母亲为她的儿子做饭一样,是爱的一种表现,厨师也一样。“我是意大利人,我做意大利菜。”
第三味——苦辣酸甜才圆满
生活中有苦——Russo13岁时,他的父母反对儿子选择厨师这么辛苦的职业,为了消除他对烹饪的兴趣,他们让小Alfredo 去餐厅实习试试,结果越来越感兴趣,小Alfredo义无反顾地进入烹饪学校。“唯一令我感到遗憾的是无法经常和14岁的女儿相处,我早出晚归,女儿上学时间会和我错开,常常好几天见不到对方”,于是父女俩格外珍惜在一起的时光。
生活中有甜——这样的一位名厨,在家里居然是不做饭的,因为他的妻子把做饭和家务都包办了。对于妻子的手艺他的评价有些“刻薄”:“作为家庭厨师,她还算合格吧。”可是笑声中满盈盈都是爱。
生活中有辣——Russo直言不讳,他不喜欢厨师有着什么哲学。“厨师需要什么哲学啊,厨师就是给人做饭的厨子嘛!一些明星厨师写烹饪书会写到烹饪哲学、建筑、艺术……厨师写的烹饪书里就应该是菜谱,用以帮助老百姓做饭。我不会在书里写什么哲学,我是一名厨师,这就够了。”
生活里还有酸,以及众多只有他自己才体验过的味道,也正是这些生活中不同的味道成就了Russo的灵感。简单的菜式来自简单的灵感,“在食材市场闻到的海鲜、旅途的回忆、有时正在洗澡,都会有新的想法和灵感。不过如果让我坐在办公室创造新菜,那才做不到呢!”他需要感受他的国家、他的故事、他的人生。简单而深刻,这便是Alfredo Russo。
如今Russo最想在北京开家餐厅,开始新的冒险。他调侃说:“我不是哈利-波特,我没有魔法,不是说我洗菜就会把烂菜变成新鲜的。”如果能在北京开一家店,他会更加努力。
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