当我们形容幸福的吃喝，总会说“有妈妈的味道”。妈妈的味道通常被理解为：亲切的、熟悉的、温暖的、香甜的，云云。每个有妈妈味道的菜品都应藏着一个关乎家常菜的故事，它来自土耳其，来自意大利，来自越南，来自台湾，来自大江南北……总之，各有各的味道，但能吃到妈妈菜的幸福感觉却是一样的。
每个有妈妈味道的菜品都应藏着一个关乎家常菜的故事
百米粒
去百米粒可找到小时候的记忆已成为许多八零后的公认事实。如果你是湖南人,打小被家乡的各种辣熏陶得百辣不侵,这儿就是最好的找寻故乡真实味觉的现实宝地。当然湖南不仅仅只有辣,百米粒的路线是以八零后复古演绎纯正湖南地方传统风味——老板是个很文艺的姑娘,叫蛋蛋。蛋蛋妈货真价实地坐镇前台,视常来吃饭和赖着不走的一帮小青年们为自家孩子,可惜最近回了湖南老家休息,真叫人想念哈。
院子里的那棵真正的树是整个餐厅的气场重心,这里包房充裕,还可淘淘二手复古靓包。粉红粉蓝两色的处理把吃喝的情境改造得温馨极了。第一道菜,家乡粉蒸肉(38元)。光从菜名儿就能分辨出浓浓的家乡味儿。蛋蛋妈在湖南老家常下厨的经典菜品,先将米粉和五香粉用适当比例下锅炒香再用水调到糊状,后把用香料腌过的五花肉和米粉一起上锅蒸,主角是米粉子,肉退居二线。所以许多人不要抱怨没那么多肉啦,这是湖南的正统吃法。小肉丸火锅(68元),湖南人的火锅属于自带汤底的菜品,小肉丸也是自家手工制作,想吃这个,只能自己动手,市场上根本没的卖。整个组合是小肉丸+清汤+小银鱼+青菜+蘑菇,属于百米粒为数不多的清淡菜中的佼佼者。干烧猪蹄(38元),蛋蛋妈和外公最爱吃的菜,“而北京的湘菜馆内好像一直都难寻”,蛋蛋分析主要是因为吃猪蹄时吃相的暴戾和狠辣的辣度。所以将辣度降低,又脱了骨,自己调了卤水后入高压锅压再红烧。一举解决了吃相难看和变态辣的问题。
此外还有湖南人看着很亲切的抱盐鱼(48元)和俗称外婆菜的农家坛子菜(26元),干的青菜、萝卜丁、干豆角、蕨菜等放在一起腌,每家腌时的原料都不尽相同,最终却一定是和辣椒炒着吃,贼下饭,真是越吃越香啊!
张妈妈特色川味馆
这家非常苍蝇小馆范儿的店窝在胡同口不远,内有一个真正的妈妈大厨坐镇,就是张妈。张妈和老伴、女儿三人开了个家庭餐厅,女儿在外面张罗端菜收钱,张妈和老伴在后厨忙着炮制。因为好吃、量足,最近特别火,招徕了大批文艺青年、摇滚青年、周边居民和附近的高中生来把这儿当食堂。许多食客都只见过张妈漂亮的女儿小肖,却难一睹张妈风采。TimeOut前去,想为张妈拍张靓照,直奔后厨,张妈围裙厨帽俱全,却忙得一身凌乱,很抱歉地摊开手来冲我们乐:“你看,我也没换身儿衣服……”我们只好放过她。
这个质朴的妈妈擅长成都本地家常菜,正因实在,所以菜品的质量和分量都成为美谈。尽管小馆简陋,也仅有七张桌子,但还是备不住每天有大量等位的拥趸在外守候。只为那钵钵鸡、伤心凉粉、张妈妈小炒、连山回锅肉等——钵钵鸡,成都本地最平民的小吃,土陶的罐子,内盛本地土鸡汤,放了辣油、芝麻、花椒,从冰柜中取来对口味儿的串串儿,土鸡肉、鸡杂、蔬菜等,都是提前煮熟,放入瓦罐鸡汤中浸泡片刻即可。刚端上桌来,即香气袭人,每串儿一块,各种人群的心头大爱。据说钵钵鸡在成都当地已有上百年历史,这儿的做法,堪称最遵循巴蜀风味。伤心凉粉(7元)有糖醋和麻辣两种,因“伤心”拥有不少粉丝,尤其是女生。这是资阳市安岳县周礼镇的风味小吃,起源于清朝,就是一碗手工精制的豌豆粉,口感麻辣辛香,能令“食者流涕而食欲不止”,故伤心。另有一种说法,因是手工加工,周礼当地产量不大,很多人慕名而来却空手而回,“未免伤感不已”。最有性价比的一道菜是连山回锅肉(25元),上来是海大一盆——请注意,真的是一盆。从四川连山镇本地运来的猪臀尖肉,配青蒜、青椒一起炒,肉片够大,完全展开来长宽都是惊人数字,口感就是一个香字。张妈妈小炒(18元),特别嫩的猪肉粒配干辣椒、小米椒、美人椒和杭椒,红红绿绿煞是好看,跟米饭是绝配。好吃的还有担担面(6元)、张妈妈火锅鱼(48元)、沾水豆腐(10元),不一一介绍,总之都是张妈妈的味道:平民、实在、美味。
台湾月新羊肉火锅店
我们打电话约访,台湾冈山来的王阿姨一直不敢约见,索性直接登门。小店先是在微博上被台湾老乡一番赞美,说是“儿子找了内地媳妇”,所以王阿姨远道而来帮媳妇在这里扎生意,开家传羊肉炉火锅店。在台湾冈山本地已有两家老店,专做羊肉炉火锅。因是家传,所以儿子、女儿都继承了手艺,在当地已是颇为有名,被媒体广泛报道过。移来了北京不久即被发现,每天都有从各处登门而来的台湾老乡,只为地地道道的冈山风味。
台湾重孝道,王阿姨婆媳处得很好,一个教,一个学,一个忙厨房,一个忙饭堂,不大的餐厅内都是家庭式餐馆亲切的气息。王阿姨笑声爽朗,文了眉毛和眼线,头发又染又烫,皮肤弹性很好,一点看不出已将近70岁。她信誓旦旦地声称:“这都是羊肉炉火锅的功劳”。王阿姨当年家在高雄,还是位糖果工厂老板家的千金小姐,嫁人后,只为传承夫家祖传的羊肉炉火锅,特地从高雄迁徙到冈山,一开店就是几十年。从25岁她就开始忙活羊肉炉,靠这个养大了三个儿子和一个女儿。冈山羊肉炉一定选山羊肉,分带皮和不带皮两种,带皮大锅150元,不带皮130元。小锅带皮80元,不带皮68元。内有两大分类之宝,一是重养生,放了十来种中药材,最显著的是当归,活血,令羊肉更加分。二是多蔬菜,玉米、香菇、金针菇、白菜、高丽菜、薏米等,吃来丰富多味儿。因那十几种中药,所以羊汤尤其有点药膳的意思,据说台湾本地很多孕妇从怀孕初期一直喝到孩子喂奶,“吃羊肉炉火锅的孕妇生出来的孩子又白又嫩,长得也好看”。
王阿姨的菜单上为迎合本地食客,还特地增加了些本地流行菜。台湾冈山传统的小吃还包括麻油羊肉,就是芝麻油拌羊肉,芝麻油为台湾本地土产,据说用本地的麻油口感会完全不同。另有凤梨羊肉(大35元,小22元),凉拌羊肚(20元),沙茶羊肉(大35元,小22元)。所有的葱爆系列里的葱都来自台湾屏东——8块钱一碗的干面线也是许多台客的乡愁记忆,里面的煎干葱香极了,让一碗朴素的面线蒙上了华丽的味觉外衣。
土耳其妈妈菜
2009年TimeOut造访土耳其妈妈菜,被驻守餐厅的土耳其大妈的手艺折服。这位妈妈因孩子到中国留学,遂跟来陪读兼做大厨。天天在后厨忙活,包袖珍的土耳其饺子,手工捏牛肉小饼,烤肉……2010年尾,孩子留学结束回国工作,大妈也跟着撤退了。母爱伟大,可这事儿也让人惆怅不已,好在土耳其大妈的手艺被餐厅得了真传,味道还是那个味道:传统、家庭式、亲切。
每个土耳其家庭每天几乎都在食用下列传统菜品,所以在此你常能看到土耳其留学生来流连忘返妈妈的味道。首先是扁豆麦碎汤(20元),红扁豆、麦碎粒,浓浓地熬在一起,点缀薄荷叶,配橙子,根据自己口味可添加点儿辣椒面儿,麦碎特有的谷物香让胃暖暖的。开胃拼盘(48元),内有四种土耳其传统小吃。鹰嘴豆泥、土耳其沙拉、自制泡菜、塔布里。塔布里由法香、麦碎和洋葱拌匀即可,很开胃。土耳其沙拉则是典型的当地小吃,内有番茄泥、洋葱,配橄榄油和石榴酱。牛肉小饼(65元),共5个手工捏制的牛肉饼,轻煎至表面微焦黄,配白豆沙拉食用。白豆沙拉是土耳其牛肉饼的最佳拍档,通常共同出现,另配了半个烤番茄和一只烤青尖椒。牛肉饼内混合有法香和其他秘制香料,口感很特别。哆玛(45元),最传统的土耳其地方食物,以西葫芦掏空,内装牛肉馅,慢火煮两个小时,浸浓重的番茄汤。当然不容错过著名的土耳其饺子(39元),牛肉馅,海大一个方盘。每个饺子只有你的半截拇指大小。通常人形容吃中国饺子——一口一个,形容吃土耳其饺子,得一口四五个了。淡淡的,牛肉馅因为少,所以总在味蕾中回味它惊鸿一瞥的秀美。
土耳其留学生大爱的还有水烟,常常几个人在二层围着一个水烟唏嘘半天,打发留学生活。特别推荐一种土耳其甜点——假如你没那么嗜甜,纯正的土耳其甜的疯狂一定会令你汗颜,这种甜点的好处就是甜度降低,所以里面的碎核桃也没那么腻了。它的名字叫Baklava。
LMPLUS意大利餐厅
来自意大利撒丁岛的Massimo做餐饮已经20年,他对故乡味道的精准把握,是让很多向往传统意餐的人来这里的原因。店小,家庭式餐厅温馨氛围,没有特别的修饰,环境里最闪耀处是意大利火腿的吧台和林林总总的葡萄酒架。来往的客人多为老外,无需正襟危坐,边吃边听ipod或者随便翻一本杂志,都是这里的常态。健康蔬菜汤(39元),包括鹰嘴豆、红腰豆、连肚豆、洋葱、芹菜、胡萝卜、土豆,以上切丁,加西红柿汁,熬制2小时以上得来。口感既丰富又温柔,属意大利最传统味道,在整个意大利都流传已久——每个家庭的主妇最基本拿手的厨艺就是这个。千层面(68元),被诸多美食编辑津津乐道的美味,秘制牛肉酱加洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶,配红葡和西红柿一起熬制4个小时。里面还要特别配备牛奶加黄油熬制的白汁,以及帕玛森奶酪和水牛奶酪,先煮再烤,非常复杂繁琐的一段流程方才得来此面,一个刀叉下去,立即会被那层次多元的香味折服。通常这样一份意面即可打发一个异域风味的午餐,再配点来自意大利撒丁岛的红葡萄酒,完美啊。
白葡萄酒慢煮大虾青口加西红柿芦笋配脆面包片(140元),最具意大利家庭风味的特色菜品之一,沿海居民的家常菜。海鲜食材的重要性在这里得以体现,饕餮范儿。面包都是自己做的,配一杯白葡最相宜。
特别推荐意大利撒丁岛的干红,来自Argiolas酒庄。
越鲜99℃
一个台湾人和一个香港人开的越南快餐店,如此混搭,缘何就妈妈菜了?关键还在于正宗不正宗。香港人Iman从视觉上来看就是一潮男,完全没个厨子样儿,可就是他,亲自到胡志明市拜师学艺,将最地道的越南河粉和春卷拿来主义,特来北京凑个热闹。店很小,快餐范儿,没什么上好的装潢,却因距离越南使馆仅5分钟行程,招徕了大批越南人来找找乡愁。菜单是一张过塑纸,最贵的价儿是20——一份火车头河粉。最便宜5块,是一杯自制饮料。价位定的比一般的快餐店价格还慈善些——最有人气儿的越南嫩牛肉粉(大18元,小16元),从越南进口来的河粉,滑溜且有一种异域的米香,跟本地任何米粉、米线、河粉口感都绝然不同。汤头为牛腩加牛棒骨共同熬制12个小时,所以足够醇厚。最关键的利器是里面浅卧的几片肥美牛肉——越南人吃牛肉粉,讲究牛肉生食。绝大部分中国人对生吃的概念还处于生鱼片阶段,所以可改为熟吃。吃牛肉蘸鱼露,为越南传统吃法。搭配小料有鱼露、辣酱和海鲜酱、柠檬与小辣椒。最爱的是辅料——绿豆芽、九层塔、娥娣,最后这有个非常袅袅婷婷名字的绿叶子植物的口感非常特别,对生牛肉起到解荤腥作用。越式春卷(2条,8元),常见的越南小食,关键在于春卷的皮——跟河粉完全使用同样原料,却被压成圆圆的、干干的一张小鸟巢饼。包春卷前要先蘸水弄湿,再卷起芋头、猪肉末、木耳、鸡蛋、小葱,浅炸一会,得来两个焦香焦香的小卷。北京找不到,只能从越南运来,同样搭配鱼露食用。这里还有挺知名的越南火车头河粉,正名为越式特别牛肉粉(大20元,小18元),浩浩荡荡的一大碗,内有牛肉丸、牛百叶、牛蹄筋、牛腩等。越南人从早上到晚上,一直都在孜孜不倦地执着于河粉。因为民间和正宗,所以在这你能吃到越南妈妈的味道。
便宜坊(幸福店)
妈妈做的菜在老北京人眼里意味着什么?到家推门、坐下就吃。六百年的便宜坊自然是老北京菜的代表之一,而它在幸福大街的分店是大买卖里少有的停车费、包间费、最低消费、服务费“四大皆空”的一家,可以说与妈妈菜不用拿自己当外人的感觉最为接近——当然,钱别忘了给。
北京人在中国人里算是口儿偏重的一族,因此老北京的妈妈们做的菜,几乎无一例外,都少不了滋味浓重的汤汁儿。众所周知,北京菜算在鲁菜版图内,而这里的糟溜鱼片(36元)自打永乐年间山东的老祖宗开到北京,就没改过滋味,香糟黏着滑溜的鱼片,十分之下饭。全北京的干烧鱼(时价)都是麻辣的川味当道,就连便宜坊这样的鲁菜老店也只剩下幸福店一家还是原始的妈妈味道,而这一点,则要靠最原始也最靠谱的“炒色”来完成——一看锅里的白砂糖炒到深红色,得,就是它了!下一筷子,不焦不生、不酱不苦,与鲜美的鳜鱼肉味天衣无缝。
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