卤肉卷是一种在中国南方常见的传统美食,制作工艺需要掌握一些传统的技巧,以下是详细描述:
1. 选材:制作卤肉卷的重要材料是瘦肉和猪皮。肉选用瘦的肉质紧密的肉,皮选用猪皮或猪耳朵等有弹性的部位,这样做出来的卤肉卷口感会更好。
2. 制肉浆:将瘦肉剁碎,加入适量的盐、白胡椒粉等调料,加入少量的水搅匀成为肉浆。搅拌的时间不宜过长,否则会导致卤肉卷口感松软不紧实。
3. 制皮花:将猪皮或猪耳朵先用水泡发,清洗净后切成均匀的小片。将小片皮花放在开水中稍微煮一下,再用小刀划几刀,使其表面伸展开来,方便卷入肉馅。
4. 包卷:将合适份量的肉浆均匀涂在皮花上,然后将皮花卷成圆筒状或圆柱状,紧紧地包裹着肉浆,捆紧。
5. 炖卤:将卷好的卤肉卷放入炖盅或者砂锅中,加入适量的调料(包括老抽、生抽、桂皮、八角、花椒、沙姜、葱姜蒜、料酒等),并加入足够的水或清汤,将炖盅盖严,用小火慢炖。
6. 切片:煮熟后拿出卤肉卷,晾凉后切成薄片。切片时要切成适量的大小,刀口要保持整齐,不要偏斜,以保持美观。
以上就是卤肉卷的传统制作工艺和技巧,希望对您有所帮助。