龙门飞鱼是福建南安的传统名菜之一，其特色制作工艺主要体现在以下几个方面：
1.选材：飞鱼是龙门飞鱼的主要材料之一，选用新鲜的野生飞鱼，肉质鲜嫩，口感极佳。
2.处理：将飞鱼洗净去鳞、去内脏、去刺，切成大小均匀的鱼块，加入酱油、白糖、料酒、生姜、蒜、葱等调味料腌制10分钟左右。
3.煎烤：将腌制好的飞鱼块平铺在锡纸上，再用另一张锡纸盖住，用炭火烤至两面金黄，香味四溢。
4.调汁：将酱油、白糖、料酒、糖醋汁、葱姜蒜等调料放入锅中，烧至滚后加入水淀粉勾芡，倒入煎好的飞鱼块上即可。
综上所述，龙门飞鱼的特色制作工艺主要在于选用新鲜飞鱼原料，采用特殊的煎烤方式，以及对调味汁的精心调配。这种特殊的制作工艺使得龙门飞鱼口感独特，深受广大食客们的喜爱。
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