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炖东西盖锅盖和不盖锅盖的区别主要体现在烹饪的效果、时间、食物口感和食物营养。
1. 烹饪效果：盖上锅盖进行炖煮可以保持食材的水分，使热量更加均匀地传递给食物。这样可以达到更好的烹饪效果，食物更容易熟化，口感更鲜嫩。
2. 烹饪时间：盖上锅盖炖煮，可以减少热量的散失，使得食物更快翻炒和升温，缩短烹饪时间。
3. 食物口感：盖上锅盖进行炖煮可以使食材中的水分循环蒸发，使食物更加鲜嫩。而不盖锅盖，则会导致食物中的水分流失，可能会导致食物变得干燥。
4. 食物营养：盖上锅盖炖煮可以减少食物中的营养成分的流失，使得食物更加保留养分。而不盖锅盖可能会导致营养成分的流失，影响食物的营养价值。
需要注意的是，对于一些需要去腥味的肉类，如鱼、猪蹄等，炖煮时可能需要先盛开锅盖，让腥味流失。并且在炖煮过程中，如果食材产生大量的汤汁，为了保持口感和浓郁味道，也可以略微敞开锅盖，以控制汤汁的浓稠度。
综上所述，盖锅盖和不盖锅盖在炖煮过程中会对食物的口感、烹饪时间和营养成分等产生影响。根据食材和烹饪需求，可以在合适的时机选择是否盖锅盖。
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