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生煎是一道上海传统小吃，制作过程中需要先将生煎馒头放入锅中煎炸一段时间，然后再加入水蒸煮熟透。在煎制的过程中，也需要进行排气操作以确保食物的质量和口感。以下是生煎的排气步骤的详细描述：
1. 准备好煎锅，将锅底擦干净，用火加热至中高火态。
2. 将生煎馒头放入煎锅中，注意留有一定间距，以免粘连在一起。稍微用力按压一下馒头，铺平底部，方便排气。
3. 等待大约30秒至1分钟，直到馒头底部开始变硬，产生油膜，并发出咕噜咕噜的声音。
4. 在这个时间段，使用烹饪锅铲或者压铲轻轻顶住生煎馒头中心的位置，以施加一定的压力。同时，将铲底轻轻刮动，让馒头与锅底分离，以便排气。
5. 观察到边缘开始起泡，并且底部变得金黄色时，即可开始进行排气操作。小心翼翼地轻轻推动锅铲，逐渐将油分离出馒头和锅底之间的缝隙，使得空气和蒸气能够逃离。
6. 同时，煎制的过程中可以轻轻拍打馒头的顶部，以促使更多的气体逃离。
7. 继续煎炸一段时间，直到馒头底部变得金黄酥脆。煎制的时候要注意火力不要过大，以免底部过度煎糊或者烤焦。
通过以上排气步骤，可以让馒头内部的空气和蒸气顺利释放，达到让生煎馒头口感酥脆、外皮金黄的效果。
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