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卤肉卷是一道非常受欢迎的传统中国美食。想要保持肉馅的鲜嫩和口感，需要注意以下几个方面。
1. 选用优质的肉：在烹饪卤肉卷之前，需要选用优质的猪肉或牛肉。优质的肉质细嫩，含有更少的脂肪和筋纤维，不仅口感好，而且烹饪工具也更容易蒸煮。另外，如果使用瘦肉，最好添加一些鸡蛋白来提高肉馅的软嫩度。
2. 切细肉末：在制作卤肉卷的时候，需要把肉切成细小的肉末。如果肉末过大，烧煮的时候不易均匀受热，口感也不好。切肉末的时候可以尝试使用切肉机或绞肉机，这样可以更好地控制肉末的大小和均匀度。
3. 添加淀粉和鸡蛋白：在制作肉馅的时候，可以添加一些淀粉和鸡蛋白，这样可以使肉馅更加细嫩。淀粉可以起到润滑肉末的作用，而鸡蛋白则可以增加肉馅的嫩度。
4. 煮烫水：在烹饪卤肉卷的时候，可以先把卷子放入沸水中焯水煮熟。这样可以去除肉馅中的杂质，使卤肉卷更加细嫩。
5. 火候控制：在烹饪的时候需要掌握好火候，以免把肉煮老。一般可以先用中火将卤汁煮开，然后再转为小火焖煮，这样可以让肉均匀地吸收卤汁，保持肉的鲜嫩和口感。
总之，制作卤肉卷需要选用好的原材料，并且注意细节。只有做到细心和不懈的努力，才能做出口感鲜美极致的卤肉卷。
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