还原长沙味道臭豆腐,良品铺子豆制品月销2万多单

说起"暗黑"界三大美食，除了臭鲑鱼、榴莲千层，臭豆腐当仁不让。臭豆腐的美味，只有懂它的人才能享受。据说大导演李安在临港新场古镇拍《色戒》时，对这道"暗黑界"食物爱不释手，请，带着整个剧组连续包场畅吃。就连最近正火的90后国民小鲜肉张继科都自爆黑料曾坦白，"臭豆腐和大葱的CP组合是我他的最爱"。而对于普通食客来说，想吃正宗臭豆腐并非易事。去长沙，路途远?路边摊，不地道?作为国内休闲零食领军者，良品铺子一如既往带来创意和惊喜。

历时6个月，踏遍湖湘，反复的研发、调试，最终将这款传统"非遗"(长沙臭豆腐为湖南省非物质文化遗产)美食，变成随时可享用的精致零食，你可到知道，曾经历了一场怎样的场舌尖寻访之旅。

说到以臭味闻名的美食，相比臭鲑鱼、榴莲，臭豆腐似乎更接地气。

"爱爱的人死去活来,讨厌的人满脸嫌弃",或许是对臭豆腐这道美食最好的概括。

从北到南，这道街头巷尾的小吃，总是"未尝起味，先闻其臭"，让人记忆深刻。黑黢黢的小方块，在油锅翻滚，起锅，一小撮葱姜红蒜椒姜末撒下去，刚起锅，趁热咬下去，先是香脆外皮香脆，热然后热腾腾的辣椒汁从内层柔软柔软豆腐里喷出，香、辣滑过舌尖，缠绵于喉咙，再蔓延到胃。

对食客来说食客来说，，一小碗正宗臭豆腐的魅力，就在这带来的独特的味蕾体验，就是幸福的味道。

 

臭豆腐的几大派系中，尤以湖南长沙最为闻名。据《长沙饮食志》载，长沙臭豆腐源自湖南湘阴县。清同治年间，长沙府湘阴县城一家姜姓豆腐店，因一缸酱腌豆腐干久置而偶创油炸臭豆腐。

对爱这道美食的吃货来说，对食客来说，这道藏身小巷的美食，多是现炸现卖，地域限制下，不能随时享用，颇为遗憾。

有1500多个单品,被称为"零食王国"的良品铺子，一向擅长产品研发和创新，遇到了一位粉丝"求助"："超爱吃臭豆腐，能不能做成零食，要是能想吃就吃，还能美美的吃就好了"，

在之前，良品铺已有把鸡蛋干、卤藕、冷吃兔、去骨鸭掌等川湘特色小研发为零食的成功案例。经过作为国内休闲零食行业的领军者，当一位女顾客在后台留言提出"非分"要求，经过前期市场、消费者调研调研，良品铺子决定尝试下。决定大胆尝试，2016年去年年底，正式良品铺子开始了这场美食的研发实验。

"几经曲折，总算上架了"，今年4月初，在良品铺子门店，看到顾客在刚上架的臭豆腐干前驻足，看到这一幕的采购员赵泽威颇为感叹。

曾做出脆冬枣、鸡蛋干等销售破亿的爆款单品，有100多人良品铺子的研发团队，着手做臭豆腐产品之初，也曾多次屡屡碰壁。

好产品来自好食材。

正宗的真正的老长沙臭豆腐，制作起来很无论从选料还是出胚，讲究一向精益求精。而好不好吃，关键在臭豆腐坯和卤水。

什么是最地道的原坯?作为湖南省非物质文化遗产，长沙臭豆腐制作传承人给出了了标准答案，"只有自然发酵的臭豆腐才能叫臭豆腐"。地道长沙臭豆腐，卤水用料讲究，加入冬笋、香菇等材料，黑豆豉必须使用湖南浏阳豆豉，熬制完成后再发酵、调试。

舌尖上美味变成零食并不容易。产品研发团队立项之初，良品研发团队就已决定：即便批量生产，也要还原最传统的味道和工艺。

寻访的过程并不容易。地道的长沙臭豆腐，卤水用料十分讲究，如：冬笋、香菇等材料均层层考究，黑豆豉必须使用正宗湖南浏阳豆豉，熬制完成后再进行发酵调试。

传统的家庭作坊，不愿透露卤水配方，有规模的工厂，原坯又不够地道，怎么办?产品研发团队四处打听，遍访湖湘，3个多月后，终于找到了一家湖南最正宗的臭豆腐胚制作工厂，为良品铺子独家定制原坯，还有。独家秘制的"臭卤水"。

美味的诞生，要经历一个复杂的工艺过程。优选黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序 ，才有了自然发酵豆腐胚。

一坛上好的"卤水"可以代代相传，千金难得，其配方和制作工艺更是秘不外传，良品铺子供应商，不仅有独家秘制的"臭卤水"，还有传承了手艺的老师傅。

对于原材料把控，良品铺子一向严苛。选用的黄豆，要求粒粒新鲜、饱满，然后用井水泡发，磨成浆烹煮，有20年制胚经验的老师傅上阵，凭积累的多年多年经验点卤，掌控火候。

点卤的奥妙在于，必须做到浓淡得宜，恰到好处。经老师傅点卤手后，豆子变成了豆腐脑，浓香的豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重物，压去水分，便成香喷喷的豆腐，再用白布包裹，做出方方正正的豆腐原胚。

然后就到了最关键的环节—"浸卤"，直接决定了臭豆腐的品质。豆腐原胚沉入装有秘制卤水的大桶，中浸泡，温度、时间，都要都要控制得恰到好处，稍有差池，便会前功尽弃。

接下来是耐心等待。一个个大桶中，将上演着复杂而奇妙的发酵过程。"就是这个，良品专供"，和供应商反复沟通、调试，当呈黑色、自然发酵的臭豆腐原坯"出炉"，现场油炸品尝过味道，良品铺子研发团队才算松了口气。

下一步，是流水线的标准化生产。从街头小吃到休闲零食，不仅是套个包装袋这么简单。

食物的熟悉食品加工的都知道，辣度、香味，经过高温会衰减，而零食要保质，必须经过流水线的高温杀菌、真空包装环节。

从小吃到开袋即食的零食，怎么保留传统味道?，研发团队再次提出目标：开袋即食的小包装，要还原街头九成以上的风味。

曾把小龙虾搬进良品铺子的研发团队，再次迎难而上，"关键是调料成分、配比，找到适合流水线生产的配比"。

这是一个"屡败屡战"的过程，多次试验后，研发人员发现，最关键的是蒜蓉比例，还有水分控制。"主打口感香辣咸，外脆内软，基本还原了长沙臭豆腐的味道"。

通过调整参数设置，反复实验，确定了研发香辣、蒜蓉、烧烤三两款口味，并最终确定了一套标准流程：低温150℃油炸，油炸15分钟，95℃饿恒温卤水，卤制30分钟，从卤制、油炸、全手工灌装，杀菌等，每次环节严格的标准30分钟，温度控制在115℃时，口感和风味为最佳。"主打口感香辣咸，外脆内软，基本还原长沙臭豆腐的味道"。

对良品铺子来说，一款好的零食，带给消费者的，不仅仅是美味，还有好的体验。"汤汁不多不少，一口要咬下去刚好"，采购员赵泽威讲了个小细节，臭豆腐高温油炸时，原坯会膨胀，太小尝不出感觉，太大一口咬不下，关于产品规格就改了几次，前期做了不少调研，确保产品的给顾客最佳体验。

用心做的产品得到了消费者认可。今年4月，根据天猫旗舰店上近10万条评论，重新对这款产品进行优化，"今天分了一袋子给朋友们，连长沙的朋友都说好吃正宗，一致好评"，粉丝们臭豆腐的华丽"变身"，也得到了消费者认可。在良品铺子天猫官方旗舰店，网友们也还不吝啬纷纷留言，分享着自己的夸奖和喜悦。好味道的制造总是坎坷，但结果总算值得！