习酒砺行：59年两杯酒，从黄荆坪到黄金坪

3月16日，全国两会刚刚在北京闭幕，而北京也恰逢冰雪消融、万物复苏，却乍暖还寒的季节。正是在这个时候，茅台集团第二大白酒酿造企业习酒厂邀请的记者采风团从全国各地汇聚于已经生机盎然的赤水河畔，在习酒镇的阳雀台上欣赏着中国美酒圣地氤氲升腾的春色。笔者已经是第二次有幸至此，故地重游，内心同样地激荡万千。

　赤水河漫步：相遇浓、酱酒乡

这里是当年红军二渡赤水的战斗遗址，红军四渡赤水中许多可歌可泣的英雄故事和军民深情至今仍然在当地广为流传。

站在观景台上一眼望去，当年战斗的惊心动魄已经不可复见，倒是赤水河两岸的层层排开的酿酒厂区让人倍觉震撼。

河对岸是赫赫有名的四川古蔺郎酒厂，而此岸就是酿酒车间规模相当的习酒厂，两家酒厂两岸夹道而立，而又同时以生产酱香酒而名闻天下，也都生产酱香和浓香两种白酒，活脱脱一个浓、酱酒乡。

就在此地，我们邂逅了几位从北京远道而来的朋友。几位男士衣着简谱，却有着北京爷们儿特有的范儿，倒是几位女士的衣着服饰极为讲究，显露出他们都是家境殷实、有一定社会地位的人家。

他们是自驾车前往云南扶贫，返程至此，竟然留恋忘返，大有“闻香下马”的味道。

原来，他们也是习酒的粉丝，对习酒的“后厨”很是好奇，但因为事前没有跟酒厂联络，所以不能进入厂区。经过协商沟通，他们得以准允随我们一起参观。

几位一看就是好酒之人，尤其一位被他们尊称为大哥的先生，问的特别仔细。他大概对二锅头的酿酒技艺有所了解，所以时不时套用二锅头的工艺来理解习酒的酿酒技艺。

而两种白酒品类的酿酒技艺和酒体风味实在是天壤之别，因此在比较初的沟通中，他显得很是莽撞。

酱香酒的酿造工艺极为复杂而神奇，需要历时一年，经过二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸煮、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温镏酒，而每个环节都有严格规定的时令和手法。

酱香酒的发酵容器为砂石条形窖，与清香型的地缸和黔外浓香酒的泥窖不同，而且也不像浓香酒那样对老窖池十分依赖;酱香酒所采用的酿酒高粱只能采用当地特产的小颗粒糯红高粱，因为只有这种高粱比较耐蒸煮，而其他品种的高粱在传统酱香酒的酿造过程行至一半，就已经疲塌不堪;酱香酒的储存周期很长，而且是比较典型的越陈越香，但前提必须是在独特的生态环境中，技艺精湛的酿酒师严格按照传统手法虔心酿造出的上等酱香酒，而品质一般的酱香酒并不具备陈酿的潜质;而酱香酒的勾调技术也极为复杂，完全采用不同轮次、不同风味、不同酒度、不同酒龄的基酒精心设计、反复勾调而成，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”。

所以习酒厂所生产的酱香酒，天然发酵、自然生香，活性十足，具有“微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长、空杯留香持久”等特点。

当比较后在酒库品酒的时候，几位北京朋友都取上一杯陈年老酒，慢慢品咂，细细品味。大哥在这时撂下一句话：“酒品如人品，好酒应陈酿，君子须修养，不可莽撞。”

一场美酒之旅，竟让几位体悟到人生的修为，这样典型的内涵派的品牌魅力，即使在国际市场上闻名遐迩的大牌当中，也并不多见，而习酒在这一刻做到了。习酒内涵派的品牌魅力是如何炼成的?是哪些力量支撑了习酒在这一刻的绽放?而在这一刻绽放的背后都有哪些鲜为人知的传奇故事?

习酒砺行：60余年两杯酒，从黄荆坪到黄金坪

这是笔者第二次深入采访习酒。第一次是2007年1月，当时的习酒厂在以刘自力为核心的领导班子带领下，已经基本摆脱历史挫折的影响，准备奔向快速发展的通道。而如今的习酒厂，正处于产业调整期内触底反弹的关键时期。在经历了一段高速发展之后，习酒厂的规模、效益在2012年达到了历史峰值，而随后受产业调整和市场下行的双重影响，习酒厂也遭遇下滑和调整的阵痛，但很快就进入了触底回升的轨道，今年以19亿的销售规模，稳稳当当地守住了黔酒第二的交椅。“第三名大概不到我们销售业绩的一半。”习酒厂总经理钟方达如是说。

草创：两次无中生有

不过，回顾60余年的建厂史，习酒厂并未如今天这样的稳当。习酒厂始建于1952年，仁怀县工业局为发展酿酒工业，派有关人员从茅台镇沿赤水河顺流而下考察，后又委派茅台酒厂副厂长邹定谦在黄金坪购买了村里一家作坊和两家民房，草创建成，命名为“仁怀县廊庙酒厂”。新建的酒厂共工人30多位，采用茅台酒生产工艺，年产散装“贵州回沙郎酒”约100吨。

为什么选择在黄金坪建厂?据说当年，仁怀县工业局派专家沿赤水河下游考察，发现此地距离茅台酒厂只有50公里左右，水质很好，生态环境也和茅台酒厂相似，是理想的酿酒之地。但当时此地并不叫“黄金坪”，而是叫“黄荆坪”，顾名思义，荆棘丛生，贫瘠而荒凉。后来因为习酒厂的效益、规模不断提高，带动了当地社会发展、经济富庶，才成了人们心目中言符其实的黄金坪。所以，在此建厂，等同于白手起家。

1958年大跃进，酒厂生产被迫中断。当时全国上上下下大炼钢铁，所有的工业和农业都受到了冲击，新生的“习水县廊庙酒厂”(此时黄金坪已经划归习水县)也未能幸免，工厂停工，工人解散。不到三年的时间，厂房和设备因为无人打理，遭到严重的损害。

直到1962年，回龙区政府决定重建酒厂，并指派曾前德、肖明清、蔡世昌等三人负责，以解决当地群众喝酒难的问题。

曾前德的儿子曾凡君子承父业，如今是习酒厂的副总经理，一位技术大梁。他回忆说，当时上级主管供销社只给了20元钱作为重建的本钱。而厂房闲置三年之后，厂房千疮百孔，酿酒的设施是基于酱香型酒建造的。继续生产酱香酒，成本高、周期长，20元投进去连个响也听不到。怎么办?他们决定先烤制小曲白酒，成本低、周期短、价格低廉，既符合重建酒厂的客观条件，又解决了群众需求的燃眉之急。他们首先用这20元钱添置了烤酒的设备、工具，还有比较关紧的计量器具。而当地的群众对重建酒厂也十分支持，纷纷来帮忙，包括砍伐木材、修缮房屋等专业的泥瓦木匠活，大家也都无偿奉献。万事俱备，但核心的问题出现了，他们三位对烤酒一窍不通，于是又遍寻当地的老酒师虔心求教。就这样，酒厂在磕磕绊绊中重新运作起来。小曲白酒，是我国南方各省普遍流行的酒种，是我国白酒的一个大宗级品类。酒厂当时烤制的是川法小曲白酒。此酒由于操作简便、生产简陋、发酵期短、用曲量少、出酒率高，而且投资少等特点，在解放后的物资紧缺年代，发展很快，年产规模曾达70万吨左右。1957年，中央食品工业部曾组织全国14省的相关专家对川法小曲白酒的酿制技艺进行总结、推广，史称“永川试点”。1963年，贵州轻工所研制成功麸皮根霉酒曲，以替代传统的药米小曲，因为出酒率更高，很快在南方各省推广开来，并被一直沿用。

　升级：不能辜负了天赐赤水河的　　风水

尽管川法小曲酒在当时极受欢迎，但在运行了3年之后，也就是酒厂划归习水县管辖并改名“习水县廊庙酒厂”的第二年，这群喝着赤水河长大的人已经熟练掌握了酿酒行当里的各种门道。曾前德和领导班子商量说，倚着赤水河畔烤小曲酒，大器小用，实在是暴殄这方水土，肯定没得前途。于是，他们再一次胆大包天地开始学习酿制大曲浓香酒，由曾前德主持成立浓香型大曲酒课题小组，先是到河对岸的四川廊庙酒厂学习，然后回到厂里反复试验。凭借赤水河适于酿酒的生态优势，以及他们勤奋和智慧，当年就成功酿制出香浓味正的浓香型大曲酒，而且原粮出酒率达到42.7%。尽管出酒率在今天看来不值一提，但这对于一个刚刚学会酿造大曲酒的酒厂来说，却是一个很高的起点。这群喝着赤水河长大的人已经熟练掌握了酿酒行当里的各种门道。曾前德和领导班子商量说，倚着赤水河畔烤小曲酒，大器小用，实在是暴殄这方水土，肯定没得前途。于是，他们再一次胆大包天地开始学习酿制大曲浓香酒，由曾前德主持成立浓香型大曲酒课题小组，先是到河对岸的四川廊庙酒厂学习，然后回到厂里反复试验。凭借赤水河适于酿酒的生态优势，以及他们勤奋和智慧，当年就成功酿制出香浓味正的浓香型大曲酒，而且原粮出酒率达到42.7%。尽管出酒率在今天看来不值一提，但这对于一个刚刚学会酿造大曲酒的酒厂来说，却是一个很高的起点。

次年，文化大革命爆发，郎庙乡改名“红卫公社”，廊庙酒厂也随之更名为“习水县红卫酒厂”(地方国营)，以生产“红卫大曲”而名动四方。1974年，“红卫大曲”更名为“习水大曲”，该产品名称沿用至今。1976年，“习水县红卫酒厂”也更名为“贵州省习水酒厂”。

习水大曲自上市之日起，就深受消费者的喜爱。1985 ，习水大曲荣获“群众喜爱的贵州产品”酒类第一名。同年10月，习水大曲荣获国家商业部“金爵奖”。11月，习水大曲被选定为国家名优酒，参加亚洲及太平洋地区国际贸易博览会。

因为地处四渡赤水遗址，经常会有回访故地的老红军和云游四方的社会名流，路经酒厂便驻足小憩。不管是久经沙场的老红军，还是博闻强识的社会名流，这些遍尝了天下名酒的酒鬼、酒仙、酒道名流，在喝了习水大曲之后无不赞叹有加。尤其著名作家魏巍先生重放长征路时，到习酒厂参观后，挥毫题词“金牌在望”四个大字。他甚至后来还欣然接受酒厂的聘请，担任新成立的《习酒报》的顾问。

　探秘：习酒逆生长的秘密

看似轻易成功的习水大曲，背后却是历代习酒人披荆斩棘的艰苦创业史。而且一如黄金坪上生命力极其顽强的荆棘，习酒人善于逆境生长的特性，在这段创业史上被发挥得淋漓尽致。

据曾凡君介绍，草创时期的习酒厂，困难境况是常人难以想象的。至于厂房陈旧、设备简陋，企业经营捉襟见肘，这些困难在当时都是小儿科。没有电，生产基本靠手;没有路，运输基本靠走，这些才是当时限制酒厂发展的关键问题。

1967年酒厂收归国营后，政府对酒厂的建设十分重视。1970年，习水县政府给酒厂配了一台6350型的柴油发电机。尽管当时年纪尚幼，但曾凡君今天提起这台柴油发电机，不仅对产品型号记忆犹新，而且还情绪激动地讲述起当年的往事。

当时酒厂不通公路，工人们先用汽车把机器从县城运到酒厂下游的土城，然后乘船沿赤水河往上游，由纤夫一直拉着走到二郎滩，再由工人们一步一步地抬到酒厂。机器有了，但厂里却没有人会用。于是他们请来懂机器的两位知情一起研究。当电灯随着马达声亮起来的时候，工人和当地的群众都很机动，有的甚至流出了眼泪，因为这些深居大山的群众，许多人是生平第一次与电气相遇，而当时人类进入电气时代已经有一百多年的时间。

有了电，接下来要解决的就是机械化生产的问题。酒糟从甑锅里起出来到入池发酵，中间需要快速降温，这一环节叫“摊凉”，在浓香型大曲酒的生产过程中非常重要。在没有电力设备之前，这一环节完全靠人工用麻袋、芭蕉叶来扇风降温，不仅劳动强度大，而且生产环境高危。有了电之后，他们就用木材仿制出一台摊凉机，构造与钢铁制的摊凉机完全一致，甚至齿轮都是木材做的。如今这台木制的摊凉机已经成为习酒厂机械化起步时期的文物，同时也成为习酒人坚韧和智慧的象征。

不过据曾凡君介绍，比较能体现习酒人草创时期精神面貌的，是1973年赤水河沿河公路通到酒厂的那一天。当时酒厂已经有20多位工人，大家除了工作，业余生活相当枯燥。在地无三尺平的地界，新修的公路依然崎岖不平，跟一般的土公路没有太大的区别。但他们还是找到了一段100米长、还算平坦的直路，举行了第一届职工运动会。尽管这是一场再简陋不过的运动会，习酒人也戏称其为“短路运动会”，但却津津乐道至今，大概因为它集中体现了第一代习酒人积极向上、顽强拼搏的精神，和求新求变、在山沟里创立大品牌的强烈愿望，值得他们去传承和弘扬，并将习酒品牌薪火相传下去。

　飞跃：在大舞台上跳舞

1988年，这是一个习酒厂值得铭记的年份。8月，习字牌习酒(52°大曲酱香酒)被评为国家优质酒。这是继习水大曲之后，习酒厂获得国家级殊荣的第二款产品。同年12月，两款产品双双荣获国家商业部第三届评酒会金爵奖。至此，习酒厂的绝代双璧汇合，习酒厂也从此进入快速发展的新阶段。

不过，习酒厂研制酱香酒，却颇费了一番周折。早在1977年，习酒厂就已经在曾前德的主持下，开始根据茅台酒的酿造工艺研制大曲酱香酒，并获得成功，但因为种种原因，并未正式投入生产。直到1981年，贵州省商业厅向贵州省科委申报关于贵州习水酒厂研制生产酱香型习酒得到同意，由贵州省科委作为正式科技项目下达，并下拨3万元作为生产试制经费。获得准允和指导，是这群热爱赤水河，誓把习酒迈向世界的土著人把这片土地上所有酿造大曲酱香酒的基因几乎发挥到了极致，所酿的酒，在短短时间内就开始斩获各种全国大奖。尤其在1988年之后，浓香型习水大曲酒和酱香型习酒在各种国内、国际评比活动中不断荣誉加身。与此同时，习酒厂在各种企业质量管理评比中折桂夺冠，企业生产和质控不断获得集团大奖，相应负责人也屡屡被评为“全国劳动模范”等称号。与纷至沓来的各种奖项相对应，习酒的市场影响遽速提升，企业规模快速扩张，产业地位和社会影响也在快速提高。

然而就在习酒连续10年高歌猛进的时候，1997年，受市场环境和产业调整的影响，习酒厂经营骤然陷入困境，遭遇了建厂以来比较大的挫折和比较严峻的考验。当时白酒行业陡然受挫的企业不止习酒一家，而是一个群体的现象，其中比较典型的是因“央视标王事件”而备受诟病的秦池集团。

正如托尔斯泰的名言“幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸”所言，习酒厂的困境与秦池截然相反。习酒厂总经理钟方达在反思这段历史的时候说，当时的习酒在媒体的曝光度和社会的关注度上，跟秦池相当。不同的是，秦池集中力量在央视上打广告，而习酒则正在筹备拍摄一部酒文化电视片，题材是古习国一位将军戎马一生的传奇和情爱悲欢的故事;秦池坍塌是因为企业根基不稳，销售增长过快而透支了产能，而习酒则是因为大规模的基建投入于产能扩张，而酱香酒生产的成本高、占用资金多，周期长、初期资金周转慢等原因，导致企业资金链断裂。

归宗：在茅台集团的旗帜下重生

1997年，在贵州省政府的主持下，茅台集团开始对习酒厂实施兼并。兼并前后经历了一年半的时间。据老一辈的习酒人介绍，当时的兼并过程惊心动魄，五味杂陈。但在今天看来，这场兼并的意义却非同寻常。

就在并入茅台集团次年的1999年，习酒厂的各项经济指标就开始大幅度增长，销售收入1.2亿元，实现税金2167.7万元，实现利润500.44万元，扭转了企业连续6年亏损的局面。这一增长态势一直持续到2012年，产业调整再次发生。

并入茅台集团之后，习酒厂不仅在销售规模、社会影响等方面持续攀升，而且在企业管理、产能优势、质控水平等方面也迈上了一个新台阶。尤其是茅台集团的管理经验给习酒厂带来的系统性的变化，涵盖酿造技艺、科技研发、产品质控、营销创新、企业文化、精英团队、体制机制等诸多方面。

尤其在企业定位上，兼并之初，习酒对茅台集团全品类战略做出了卓越的贡献，尤其在中高档浓香型白酒的市场竞争中成绩显著;而自2008年以来，在持续保持浓香酒市场优势不变的前提下，习酒厂以满足中高档及大众酱香酒消费需求为突破点，凭借高性价比的大曲酱香酒在市场上快速打开局面，成为茅台集团旗下酱香民酒市场的一支生力军。

受产业调整的影响，尽管近几年来习酒的各项经济指标历经波折，刚刚开始恢复增长，但在反思和总结产业调整应对经验时，钟方达显得很从容：“与上一轮产业调整相比，习酒的抗风险能力已经今非昔比，市场基本面表现良好，资金链也很充裕。”

客观上讲，本轮产业调整成了习酒厂并茅台集团并购之后，战略决策水平提升的一次大考。而习酒厂的实际表现也确实可圈可点，在应对措施显然要理性、开放，更有远见，不是简单地局限在调整收支、收缩市场、聚焦单品等一招一式，而是着眼未来、谋变全局。

从荆棘丛生的黄荆坪到今天富饶繁盛的黄金坪，习酒厂在这片土地社会、经济、民生，乃至文化生活发展升级过程中一直承担着驱动源的角色。60余年来，习酒厂受恩于这片风土的惠赐，从一个在山沟沟里无中生有、象黄荆棘一样野蛮生长，然后见惯了大千世界、经历了跌宕起伏的著名企业，终于修成君子品德的企业，会给我们带来哪些更值得我们敬仰的榜样和深思的价值?