不锈钢水果刀一般使用的不锈钢材质主要包括以下几种：
1. 18/8 不锈钢：含铬量达到 18%，镍含量达到 8%。具有优良耐腐蚀性和抗弯性能。
2. 18/10 不锈钢：含铬量达到 18%，镍含量达到 10%。该材质与18/8 不锈钢相比，耐腐蚀性更强。
3. 420 不锈钢：又称医用不锈钢，主要由铬和碳组成，硬度高，适合制造切割工具。
4. 440C 不锈钢：含铬量高达 16-18%，硬度高，适合制造高品质刀具。
以上不锈钢材质均具有优良的耐腐蚀性和抗氧化性能，且易于清洁和保养。选择哪种材质的不锈钢水果刀，应根据自己的需求和使用频率确定。
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