专访探鱼创始人李品熹：有一种江湖菜叫探鱼

无论是金融行业出现频繁的爆雷，还是之后发生各行业各大企业的裁员潮，又或是创投界的归于安静。似乎，所有的一切都在重复印证着人们不停挂在嘴边的那句话——经济下行、消费降级。

但是，与此形成鲜明对比的却是餐饮行业的热火朝天根据国家统计局的数据显示：

2018年全国餐饮收入实现42716亿元，比上年增长9.5%，增速跑赢零售业。有效的带动了种植业、水产业、工业、包括营销文化产业的发展。在2020年，将到达5万亿。餐饮业仍然有着巨大的发展空间。

探鱼就是其中的一匹黑马。从2013年12月26日，探鱼第一家店在深圳南山海岸城开业，创下了日翻台率16次的记录。2017年12月年探鱼新加坡索美赛313店开业，这是探鱼开辟海外市场的第一步。2018年4月探鱼全国门店突破200家，目前已覆盖全国70余座城市。

探鱼隶属于深圳市甘棠明善餐饮有限公司，甘棠明善餐饮有限公司旗下除了拥有探鱼品牌还有川渝江湖菜“撒椒”和最近在深圳、香港炙手可热的蔡澜港式点心和蔡澜越南粉，共四个子品牌，甘棠明善的餐饮矩阵初露锋芒。

简洁的办公室，一身笔直干练的服装，眼弯成新月式的微笑，2019年3月15日下午，甘棠明善的创始人李品熹在蛇口港万维大厦4楼的董事办公室接受了我们的专访。

(李品熹在公司新年晚宴上致辞)

这是一个远离闹市的地方，很难想象得到像探鱼和撒椒这种色彩鲜明的品牌，会隐藏在这样一个僻静空间里。

有人的地方就有江湖，有人的地方更是有江湖菜。

李品熹似乎生来就有着江湖儿女的气息。她出生在湖北的一个小知识分子家庭，妈妈是老师，爸爸是公务员。她被全家人寄托着厚望，长大了要读博士。这种期待在她的心里埋下了种子，只不过发芽的不是这一颗。面对博士成绩的落榜，李品熹并没有很难过，因为她发现，她只是理解父母的期盼就去做了，但这并不是她的本质。此时，谁也没有注意到的是另外一个种子却发芽了。这颗种子叫做江湖菜。烤鱼就是江湖菜的一种。

李品熹读大学时喜欢吃烤鱼，她说：“邀上三两好友一起，吃起来热气腾腾的，让人心情很好，很过瘾。”一说到江湖菜李品熹像是打开了话匣子，李品熹告诉记者，江湖菜遍布寻常百姓家，有着相当广泛的受众。

在她眼中江湖菜不是一种菜系，而是一种就餐场景。

江湖菜最早是在码头、港口这样的地方出现，那些船夫和纤夫工作劳累，他们会格外想吃一些重口味的东西，这东西也就是最基本的江湖菜，多码头又远离政治中心的川渝地区，江湖菜也会更多一点。然后逐渐的江湖菜流传到街头小巷中去，成为了人们日常生活中很基础的口味。

李品熹相信自己的直觉，在没有进行市场调研的情况下，与丈夫王力加两人白手起家共同创办了探鱼。

不过在开始做餐饮前，李品熹仔细思考过能不能开起来，她认为有三个理由支持她做下决定。

第一，常年的观察让他们很清楚消费者喜欢什么，他们也想做一些消费者喜欢的东西。

第二，他们在江湖菜这方面有自己很强烈的热情。

第三，他们有专业的团队支持。

李品熹选择烤鱼，事后看来确实押对了品类。

这种麻辣风味的川渝菜近十年来迎来了大爆发。而烤鱼则在全国各地的大排档风靡，但是彼时并没有人包装烤鱼这个细分品类，仍然是作为烧烤的一种，没有品牌化。而探鱼率先抓住这一细分品类将其做成品牌，并且继续挖掘它的潜力，研发出7种不同鱼肉和18种口味选择。

在品牌营销方面，李品熹认为一切的营销都是基于产品，产品作为品牌的载体，没有被消费者选择的产品也就丧失了生命力，品牌营销也就无从谈起。

在打磨好产品之后，才是品牌的长期形象塑造，要让消费者主动用心来感受你是一个什么样的风格，和他们是不是相吻合的。

在这一点上李品熹的思路很清晰，她采用一个容易和消费者产生共鸣的怀旧、童趣风格，开展类似于校服派对，游戏弹桌等免单活动，从而让消费者对探鱼的属性记忆深刻。“趣味和美味都是属于品牌的态度。”李品熹说。

(充满小物件和书本的探鱼门店)

量力而行，尽力而为

面对其他餐饮品牌的快速扩张，李品熹微笑着说：“量力而行，量力而行。”

探鱼的布局主要是集中于珠三角地区，对于探鱼的扩展，李品熹显得很谨慎。

她认为，公司的总部在深圳，目前这对于探鱼的品质管控会更好。另一方面的原因是，她认为做事情目的是要把它做好，而不是说忙忙碌碌的去做这个事。

未来探鱼仍然是布局在一线城市，也不会重新开放加盟。即使在面对网络呼声极大的“将蔡澜点心店和蔡澜河粉店开出深圳”，李品熹仍然表示公司的精力有限，只能挑重点的做，今年只会在北上广开设分店。

在融资方面，早已经有投资机构主动接触过探鱼，但是探鱼拒绝了这些资金的注入。“我们没有去深入的接触过投资，也不想借助资本的力量，我们更关心如何用自己的方式做好自己的事情。”李品熹坦言自己不太关心外界的投资和行业的活动，更专注于消费者喜好的变迁和对产品的不断开发完善。

而在面对消费者服务方面，她尽全力而为。李品熹说到甘棠明善的企业愿景是“美食为世界带来爱”，所以他们把顾客的满意度和喜爱度看作是最重要的KPI。

由此，每个月都会现场进行消费者调研，也会每个月选取几位神秘顾客赠送餐券到店品尝过后，再提出意见。李品熹直言，我们会想办法让餐厅尽量不要感受到利润的压力，但是对于顾客的意见我们会无比重视。

她举例说明，早年他们夫妇刚刚做餐饮时，餐饮圈还有些封闭。装修很有特色的餐厅，不让顾客拍照，李品熹觉得这背离了餐饮要带给食客开心和便利的初衷，也失去了一个传播扩大的机会。她认为餐饮的存在就是为了给别人带来便利，或者为别人做一些付出。所以探鱼、撒椒和蔡澜品牌的餐厅都会免费提供茶水和一些小吃，不一定只准备给顾客，而是路过的每一个需要的人。

李品熹还说到今年他们开设了甘棠大学，除了知识性的学习之外，也是想让这种服务的精神感染到每一个员工，让大家都能够接受“美食为世界带来爱”的愿景。“海底捞的服务真的很了不起”。李品熹说出这句话带着一丝仰慕，更有着试图超越的打算。

在这三四年间，甘棠明善慢慢形成了餐饮矩阵。主打核心单品创造营收的探鱼，女性化江湖菜试验场的撒椒，有食神站台风味纯正、产品年轻化且轻量级的蔡澜点心和越南河粉。甘棠明善的业务线条更加明晰，李品熹和其丈夫王力加所布下的棋路日渐清晰地展现在众人眼前。