手握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间。
关东手握寿司
要谈握寿司的起源,首先要追溯到日本正统寿司的两大流派——关东手握寿司和关西押寿司。关西押寿司的口味浓重,而且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生,而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。相较之下,关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓——不需要任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,不仅可以保证米的颗粒圆润,同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约,多余的调味统统舍弃,搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生,达到完美的境界。因为讲究新鲜,握寿司的生命如同春日的樱花般短暂,最佳的味道只在转瞬之间,因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。
关东手握寿司
能够做好握寿司的师傅并不多,所以虽然都市中爱吃寿司的人群庞大,但大多都只能流连于回转寿司带上的机器压制寿司,对于真正手握寿司的美妙未有机会体会。
据师傅介绍,一般来说,学做寿司,满三年方可出师,仅练习握寿司饭就得两个月。但为了减少寿司与手的接触,寿司师傅常常要花费数年来熟练技巧,一般都要握五手才能完成一个寿司,进步到四手、三手甚至二手就是十多年的功夫。
关东手握寿司
“握寿司”参照日本传统握法,用阴力将饭握成形,令饭粒松软,入口即溶。在选米方面也有秘诀,曾师傅支招,寿司饭最好用质量好的珍珠米,米洗过三遍后,还得用清水浸泡1小时,让米充分吸收水分,煮熟了的饭就会更松软。白菊醋则是让饭变得更黏稠的功臣,1公斤米大约放220毫升白菊醋就可以了。配料方面,鱼生要够新鲜,师傅还会在鱼生底部涂上芥末,搭配自家调制的酱油,提升鱼的鲜味。
据寿司迷介绍,品寿司就像品酒一样有讲究:一般而言,在吃过生鱼片、开始进入寿司阶段后,寿司师傅都会刻意先奉上白身鱼寿司,然后是赤身鱼以及油脂较多的拖罗,接下来是贝类、虾类。最后,才是寿司以外的其它热食,由清淡到浓重,口味循序渐进。
此外,品尝寿司时除了热茶之外,最好别混杂其它菜肴一起进食,间或吃一点搭配的腌姜片,时时保持味蕾的清爽与敏锐度,才能深入体验寿司的诱人魅力。
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