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有些人不敢生吃生蚝，无非不喜欢原始海鲜的生腥味，另一种则是因生吃不良生蚝后引发肚子痛的心理阴影。第一个原因需要引导，第二个原因则需带眼识货。因为不是所有的生蚝都能生吃，近年来，由于海洋污染严重或后期处理不当，我国近海人工养殖的生蚝无法避免带有细菌或微小寄生物，生吃多会引发腹泻。
呈现蚝的不同滋味
至于来自无污染海域出产的野生生蚝,就可直接生吃了。这些生蚝主要来自北美、欧洲、澳大利亚的海域,因为野生生蚝,没有用人工催大,故个头较小,但天然鲜美。如果你还是不敢生吃,那么不要紧,生蚝天生是可塑性极高的食材,熟食固然可以,酥炸、生焗、做火锅也无难度。本期,由外滩茂悦非常时髦主厨Michel Eschman为你呈现蚝的不同滋味。
即开澳大利亚塔斯马尼亚生蚝配红酒醋汁
即开澳大利亚塔斯马尼亚生蚝配红酒醋汁
生蚝当然是生吃最佳,用口对准蚝壳,用叉子将蚝肉放入口中咀嚼便可,记得将所有汁水吞下,这是生蚝的体液,很营养。在吃之前,可先闻下味道,如味道混浊并带有腥味,就不宜入口。柠檬、红酒醋是经典酱汁,有近200年的历史,但口味是个人选择,完全可根据自己的爱好来加调味。这个季节是澳大利亚生蚝当季,比较新鲜丰腴,等再冷一点,所选择的品种会有所改变,可能更多来自于欧洲或日本。
TIPS:
澳大利亚的塔斯马尼亚是世界知名的软壳动物产地,这里的生蚝与加拿大的C.gigas口味挺像,口感湿润,裙边部分较长,海水味比较浓郁,但更清新,略带甜味,肥瘦适中,很受欢迎。
基尔帕特里克酱生蚝
基尔帕特里克酱生蚝
原本生冷的生蚝闻起来香味较淡,以海水味为主,但其煮熟后,便会散发出类似于玉米或热牛奶的奶香味。主厨Michel Eschman的做法是将番茄酱、辣酱油、柠檬汁、胡椒混合为基尔帕特里克酱,连同培根丁浇在生蚝上入烤箱烘焙15分钟,是一种全新的口感体验。
TIPS:
生蚝最好搭配白葡萄酒,一般酸度高、有矿物质味道的酒体最适合来衬托出生蚝本身的海洋味道,而奶油味较重、甜味高的白葡萄酒因为会掩盖生蚝本身的鲜味,就不是很适合。几乎每一个荐酒师都会推荐Sancerre和Chablis作为生蚝的经典搭配。 12下一页
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