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过农历年向来是所有中国人的头等大事，即使你一年中有364天不回家吃饭，可第365天的年夜饭你非吃不可。各地年夜饭的菜色，虽然不尽相同，但总少不了好“彩头菜”。
海参
过农历年向来是所有中国人的头等大事,大年三十全家人把一张吃饭的桌子团团围住热热闹闹地吃年夜饭,比什么事情都要重要,即使你一年中有364天不回家吃饭,可第365天的年夜饭你非吃不可,而且要和自己有血缘关系的男女老少一起吃。这顿饭特别丰盛也尤其隆重,燕鲍鱼翅,鸡鸭鱼肉,应有尽有,鲜腊荤素,海陆空美味,一应俱全,就是珍藏了好几年舍不得吃的珍馐也拿了出来,全为了庆祝这顿合家团聚的“团年饭”。
如今的年夜饭演变成了“团年饭”,也是“团圆饭”,是所有家人围坐在一起庆祝新年的隆重方式,象征着“团圆和谐”。除了继承了最初年夜饭的规矩——贴春联、放鞭炮、祭祀外,还有许许多多的规矩,比如吃这顿饭之前老人和小孩得穿上红衣裳以示来年又是个“红红火火”年,年轻人必须得穿上新衣裳以表示辞旧迎新、换来崭新一面;若是哪个不能赶回家吃这顿年夜饭的亲人,也要为他摆上碗筷,以示家庭的圆满完整;吃这顿饭时,你得慢慢吃慢慢喝,要给老人敬酒夹菜,并依据菜说点吉祥如意的话。
鲍鱼
彩头食材 重头戏
鲍鱼:素称“海味之冠”的鲍鱼,为筵席上品,象征着名贵身份,是年夜饭必不可少的高档菜肴。“鲍”与“饱”谐音,“鱼”与“余”、“如”谐音,所以过年吃鲍鱼有“富贵如意”、“乾隆盛世”之寓意。鲍鱼的美味最主要是其肉质含有大量的谷氨酸,将其晒干并非为了收藏,而是新鲜的鲍鱼经过暴晒后,其肉质会渗出肌糖,肌糖与本身所含的谷氨酸相结合,就成了鲍鱼独特的美味与营养。这辛辛苦苦晒干的鲍鱼,食用前必须得泡发恢复新鲜时的模样,再用老火鸡汤、火腿等吊成的高汤使鲍鱼入味,才能享受到肉质丰腴、软糯弹牙、鲜美的滋味。
海参:具有高蛋白、低脂肪的特性,虽营养丰富,有“海中人参”之美誉,可因样子丑陋被资深美食家慈禧太后拒之门外;而现代厨师用科学的烹调方法使海参挺拔俊美,当“红烧海参”、“葱烧海参”相继上市后,全国兴起了吃参的热潮。再者,被列为“满汉全席”八大台柱之一的海参,以“开心”的粤语谐音而成为年夜饭团圆中非常喜庆的食材,寓意着“吉祥喜庆”,挑选需注意,刺越尖排列越均匀,肉质肥厚,含盐量越低,说明品质越好。
龙虾:吉祥的象征物,它不仅是送礼佳品,更是办喜事、请宾客、摆筵席的珍贵海味。据说日本伊势神宫供奉传说中的日本皇族祖先——太阳女神,贡品中少不了龙虾;而祭祀妈祖,龙虾是所有贡品中的重头戏,常常摆在最重要的位置。年夜饭也好,婚宴也好,龙虾寓意着“龙腾虎跃”、“龙马精神”、“龙凤吉祥”,是富贵气派的食材。再者,龙虾属于高蛋白、低脂肪、低热量的食品,很受女性欢迎,在高档酒楼雅座均有各式的龙虾菜,成为小资情调享受的菜式。
鱼:“传统年夜饭”的“鱼”一般用的是鲢鱼,而且还得整两条,寓意着“连年有余”,另外年夜饭中的鱼,虽然可以吃,不过不能全吃光只剩下骨头,必须得剩下一些,才算得上“有余”;还有些地方,尤其是江南地区,这条鱼只能摆摆谱了,拜祭过神明祖宗之后,上到年夜桌的正中间,不能随便动它,要留到初一中午才能吃;不过“新年夜饭”已不局限于鲢鱼了,有鲈鱼、东星斑、鲥鱼、鳕鱼……做法不同,有清蒸,也有过桥,还有水煮等,以偏清爽口味居多,注重食材的原味和营养。
鸡:“无鸡不成席”,对于年夜饭来说也如此,鸡与“吉”谐音,因此鸡肴象征着“吉祥如意”。传统年夜饭,通常会将斩件的鸡拼成整只,用大大的盘装着上桌,头一定要朝向主位,也就是家中最年长最有权威的人的位置,不管是白灼、清蒸、椒盐、盐、
红烧、酒糟还是其他做法,鸡菜是一定要吃完的。新年夜饭的鸡,大多数追求时尚、清爽,取鸡的最嫩部分,去掉骨后做成爽嫩口感的菜,盛入精致器皿中,让食客以优雅的姿态去享受鸡肴味道。
金蚝:即蚝干,将新鲜的生蚝晒干。因“蚝”与“好”谐音,金蚝寓意着“好事连连”。
发菜:与“发财”谐音,寓意着招财进宝,落袋满满,谁不喜欢呀?广东人喜欢把发菜与蚝豉(即蚝干)同烧,叫做“发财好市”,寓意着大开利市,很招惹爱。而新年夜饭中,发菜与蚝豉这两个食材非常看重,常常搭配烹调,厨师会加入一些干白、蔬菜等消脂去腻的元素,使“发财好市”偏于清爽、健康。
松茸:菌类菜是南方年夜饭中的重要组成部分,因“松”与“送”谐音,“茸”与“荣”谐音,年夜饭吃松茸有“玉帝送来荣华富贵”之寓意。再者松茸有餐桌上“黄金”之美誉,营养丰富,属于绿色食品之一,比起大鱼大肉的年夜饭要显得健康许多。 12下一页
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