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春茶急

2017-07-04   07:32:14

作者:admin

春茶
春茶急导读:

Edward Bruno YOU 茶叶里数绿茶的产量最大。因其采取茶树新叶,未经发酵,所以上市也最早。一年中,绿茶品质最佳的,便是这早期的春茶。数数这些有名

  Edward Bruno YOU

  茶叶里数绿茶的产量最大。因其采取茶树新叶,未经发酵,所以上市也最早。一年中,绿茶品质最佳的,便是这早期的春茶。数数这些有名的高级绿茶:西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾等等,都采制于春茶前期。

  关于品茶,外行人或许尝不出个所以然,但对内行人来说,只要简单一句话:多喝。多喝并不是牛饮,而是有比较地喝,多喝不同档次不同品种的茶,别只喝好茶,不喝歹茶,也别只喝自己熟悉的茶,拒绝陌生的茶。就同笔者前两天在一次聚会上和朋友聊的:“茶和葡萄酒一样,只盯着好酒喝,就发现不了那些让你惊喜的美酒了。”

 

  西湖龙井:春茶首选

  不管买的起买不起,头采龙井拍卖,每年都能成为茶客或者伪茶客口头的谈资。早年还要担心朋友买错,得叮嘱一声,别买到仿冒龙井珍品“乌牛早”的假茶,这些年基本上不用这么叮嘱了,大部分人都会熟门熟路,直接找杭州龙井村、梅家坞或狮峰山订上,虽然不敢保证一定品质很好,但是基本上不太会有假茶。

  其实茶这个东西,在农产品中确实算矜贵的。冬天最好有雪,但是开春最好别寒,天气不能热太快,要维持在一定的温度,才好采摘和炒制。龙井,由于基本上是平地茶,所以特别讲究这个。头采龙井,基本上都是卖个价钱,所以原料也不敢太马虎,不敢说是一芽一叶,最起码也得是一芽两叶。笔者去梅家坞和龙井村,还特地帮当地的农户分拣过茶叶。龙井由于下锅有要求,太潮肯定要摊开,而且不能闷着,茶叶一闷就容易闷坏了,炒出来的茶带闷闷的水气。而现在的小工,基本上都是浙南来的,西湖龙井产地附近的小工已经很贵了,每次采出来的东西,由于是按天算钱,多数都达不到雇主的要求,所以往往要进行再次分拣,还要择掉一些多余的茎叶。曾经有个梅家坞的茶农教过,老的龙井采摘规矩,是真的要求很严格,特级必须是一芽一叶,而且茎要正好在叶根掐断,所以摘出来的叶子漂亮,炒起来也方便。但是现在因为,一,龙井现在基本是茶就能卖出价钱,没人再会那么仔细的择茶;二,加上去就是成本,除了客户特别要求,基本上不太做细致的择茶工作,只要过得去就行了,能看上去叶茎不要太长,一芽三四叶不要连芽都看不见,而且就算所谓的一级茶里,一芽三四叶保证在一个很低的比率,叶子也不大,基本上也能接受。

  早年杭州龙井和嵊州龙井常常会有人模仿狮峰龙井的做法,做得偏黄。笔者最早也是从中国茶叶研究所刘栩老师的嘴里听说到狮峰的“糙米黄”这个颜色。但是真正见到也是在后来看过很多茶之后才会深有体会,狮峰龙井的糙米黄不同于普通龙井炒制出来的那种过火的黄色,是绿中带有一点自然色泽的嫩黄,黄色较淡,但是颜色偏近我们目前可以买到的糙米(即未打掉包膜的米)。而梅家坞今年来因为老茶客增多,逐渐开始回复过往的翠绿风格。

  不管是狮峰还是梅家坞,香气都是很不错的。

  笔者的朋友,《旅行者》杂志执行主编陆悦农在尝了今年的龙井之后就说:“真好,但是太淡了,从杭州回上海,我才回过味儿来。”这反映了很多人喝龙井的一个普遍体会,就是觉得太淡,不给力。不妨分享一个窍门给大家,就是量随你控制,但是可以两头并进。常常有朋友在笔者试茶的时候提出两种不同的看法,一是觉得笔者口淡,每次只放一点;另一种则是觉得笔者口重,每次都嫌茶薄。事实上,笔者在试茶的时候,会尽量放少量的茶叶,因为茶叶只要好,就算放很少的量,内在的茶叶物质还是会感觉出来,而且少量的茶稀释在水里,更能让你感受到很多细微的东西。而笔者个人的经验,除了水的温度以外,投茶量是茶汤好坏的第二重要因素。这是根据茶叶内在物质的稀释速度而言,针对不同茶,有不同要求,好茶即使再淡,也感觉是饱满的,只是淡,但是整个茶给你的感觉应该是充实的,该有的都有。但是如果你泡的时间是足够的,但感觉当中空了一块,或感觉像水,那么就证明茶叶本身不够好,用行话来说,往往就是“薄了”或者“欠了”。

  苏州东山碧螺春:最淡,回甘也最好

  比起龙井,更淡的茶,应该是苏州东山的碧螺春。常常会有人问,东山,西山,到底有什么区别。最简单一点,请看苏州地图,西山是岛,东山是半岛。西山目前是碧螺春最大的产地,大部分是大规模的茶园种植。东山有茶厂,但是东山有不少的茶农都是直接混种茶叶,即真正的花果间种。但是西山是不是一定比东山差?这倒不见得,只是碧螺春在被赐名之前其实叫“吓煞人香”,它的香气并不是来源于他本身,而是来源于周边的花果。那些枇杷、杏、桃,才是这种茶叶本身香气最大的来源。

  碧螺春和龙井不同,我们市面上见到的龙井,除了“老茶”以外,统统都是培育种,其中龙井43号或者龙井长叶居多,但是碧螺春,是完整的群体种(即土生种),品种类似于无锡毫茶,背毫,但芽叶非常之小,毫没那么密,而且毫有一部分在炒制过程中会脱落,那些毫,就是甜味的来源。看到碧螺春无毫,或者芽叶偏大,超过一个指甲盖,基本上可以很不幸地告诉你,你买到的是假茶。而真正的碧螺春,不光是香,更是回甘非常之好,可以这么说,所有绿茶中,最淡的,也是回甘最好的,就是苏州东山碧螺春。

  春绿拾遗

  说起回甘,还有另一派的代表,安吉白茶,它是绿茶的白化品种,氨基酸含量超过正常一倍多,鲜味和回甘都首屈一指。而且好的安吉白茶,泡出来是非常淡甚至偏白的绿色,回甘不像碧螺春那么线性,而是突然喷涌而至的那种感觉,一下子觉得口中都是那种鲜甜的感觉。

  类似的,还有晚些上市的太平猴魁,也堪称最不注重外形的绿茶。太平猴魁,现在不管是原产地猴坑还是其他产地,做法都有点偏绿,茶叶翠绿翠绿的,甚至有点像日本最高级的茶品玉露的入口,有点海产品味。高档的太平猴魁,虽然外形还是那种纱布印(或者叫竹篾印)片状,但是入口平顺,回甘突出,滋味风格兼具,又因为完全不是芽茶,滋味非常特别。

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