朋友讲的笑话，说一个自以为生活精致讲究的女人，常常向人夸说自家吃豆苗只取尖上两节，余者弃之。有一回去乡下还这么说，农民听了诧异道，“我们一直是这么吃的啊!”
好吃是食物的天性
农民肯定是比我们吃得好的,他们不稀罕吃,吃不完的才拉到城里给我们吃。这个故事揭示的另一个真相就是——好吃不难。只要食材新鲜(刚采的豆苗),取其鲜嫩的部分 (尖上两节),随便水烫或清炒一下,一定好吃。
因为foodie这种城市动物的流行和自鸣得意,“食材”这个本来很普通的词似乎有了特殊的含义,好像只有伊比利亚黑蹄猪火腿,阿尔巴的白松露,布列斯蓝脚鸡才称得上“食材”,没有产地命名,没有出身来历,价钱也不会让你破产的广大动植物就不是食材,不配好吃似的!
认识多年的一位摄影师、艺术家,一直坚持一个观点,“相机本身就有拍出好照片的功能”,这解释了普通人拿着相机拍拍,也能拍出连自己都吓一跳的好照片。同理,我认为“食物本身就有好吃的天性”,不必是名厨,也不必是昂贵稀有的食材,只要你好好做,你也能做出好吃得令自己都惊叹的菜。
《后厨机密》的作者,美国人比尔-比福德 (BillBuford),跑到意大利向一个有名的肉贩学艺,对方告诉他,一头牛是什么品种,远没有它是吃什么长大的重要,后者更决定了肉的品质和风味。
所以所谓名厨,首先不是他会做多么复杂的酱汁,或会耍多么花哨的掂锅手法,而是他比我们更了解食材,懂得从牛肉的粉色而不是深红色上判断这动物死得心情愉快,未受惊恐,或从一只黑松露断面的花纹上判断它是否在最成熟,香气最好时被采得。而一知半解又自命不凡的foodie们,只会空谈牛的血统,或争论中国松露和法国松露的优劣。
好厨师一定爱跑市场,比当地的家庭主妇更熟悉哪家市场里有什么,如果他已经有名到不知道市场在哪儿了,那么他的菜也就很可疑了。
厨师一朝成名,基本上有两种反应,一种还是在做菜,一种就是在做生意了。我喜欢跟还在做菜的厨师聊天,他会告诉你,他用的是罐头番茄或本地供货商送来的鹅肝,因为当地番茄品种不同,做不出好吃的肉酱意面,而中国产的鹅肝,却不比法国进口的差。
做生意的厨师可不会告诉你这些。但是,当然,做生意的厨师还是可以很成功,甚至比做菜的厨师更成功,因为太多的人不是以自己的舌头,而是以名气、星级、价格来判断食物和餐厅的。在小宝的专栏中看到一条新闻,说有人好事,评出世界上十大最扯淡的职业,美食评论家和股票分析师一起上榜。股票分析师的预测还没有5岁小孩丢硬币来得准,美食评论家呢,把同样的酒倒进不同的瓶子,他们就把这两瓶酒说得一个天上一个地下。
见多了所谓的foodie,有时候觉得对食物的平常心才是最重要的。只有常常下厨的人才会告诉你,市场里买的大米最好吃,因为新鲜,比超市包装精美的名牌米、有机米都好吃。煮出一锅满屋飘香的米饭,靠的是经验,也是不听foodie们的胡说八道,他们是在意识形态上支持名牌米、有机米,自己却不下厨的。
我觉得最理想的饮食生活就是,平日用简单、新鲜的食材做好吃的家常饭,周末或大日子去名餐厅享受名厨的手艺和星级的服务,至于其他那些粗制滥造,做得还没有你我好吃的烂餐厅,统统去死吧。
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