在所有食物的气味当中，果味最为令人愉快，让我们联想到健康，青春，阳光，充沛，自然，活力，几乎是一切正面的、向上生长的美好事物。即使不爱吃水果的人，也无法找出一条适当的理由来抗拒水果的芳香。
美食家沈宏非
因为分子式的写法各异,水果的味道也各不相同。就饮食而言,我们一般只是大而化之地把全体的水果香味统称为“果香”或“果味”,并且如痴如醉地迷恋和热爱着它们。除了有一部分人打死也不能接受某些味道较为特殊的水果如榴莲、木瓜或牛油果等,甚少有人明目张胆地反对果味。也就是说,苹果也好,香蕉也罢,所有的“水果味”其实都是同一种味道,这种习惯,相当符合查尔斯-兰姆为在理想的正人君子在“尊重妇女”一事上所提出的那个标准:“他所敬重、所维护的乃是那整个的女性,不拘其以任何形式在他面前出现。”
在所有食物的气味当中,果味最为令人愉快,让我们联想到健康,青春,阳光,充沛,自然,活力,几乎是一切正面的、向上生长的美好事物。即使不爱吃水果的人,也无法找出一条适当的理由来抗拒水果的芳香。事实上这些人和你我一样,每天都幸福地被果味所包围。从乡下的果园到街上的水果摊,从香水到润唇膏,从钙片、VC,到奶粉、香熏,从洗发水到洗洁精,从沐浴露和按摩油到咖啡和茶,甚至当你撕开一包避孕套的时候,也有可能闻到草莓、芒果、西柚或者蜜瓜和柠檬的香味。
果味既是名词,也是一个形容词。例如,对于葡萄酒在味觉变化上的描述,如果不借助于水果及其果味,那瓶葡萄酒的价值及其所能提供的享受一定大打折扣。像什么“浓郁黑色莓果味”,“清新的李子味”,“华丽的黑樱桃与黑醋栗果味”,等等等等,当然,还少不了花香和木香。与此同时,为了及时捕捉到果味及其变化,应酬酸度偏高的白酒,杯子会设计成杯口微岔,有利于酒在入口后先行流入舌头的甜味区,以平衡酸度,突出果味。与酸性较低的红酒如Bordeaux调情,杯子的设计一定要便于先把酒导向舌头中部,然后左右流之,令果味、果酸浑然一体。其实,在葡萄酒的评鉴上,通行的标准有28项(有人坚持认为应该有30项以上),不过,对于吃水果多过饮葡萄酒的绝大部分非专业鉴赏者来说,标准中像“余味”、“平衡”、“光滑”之类已经是莫名其妙,至于“关闭”,“空洞”云云,更是一头雾水,足以令味觉关闭,信心空洞。幸好有一位酒痴朋友在喝多了之后私授我一秘诀,曰:一张嘴巴,一条舌头,只需牢牢把握住28项标准中之“果香”和“果味”这两个与水果有关的基本点,基本上就可以到江湖上行走了。第七杯之后,他贾其余勇,开始做结案陈词(我想他当时一定是冒着丧失名誉的风险,即把葡萄酒说成果汁),“不管是红酒白酒,只要有水果味的,就是好葡萄酒。”
当然,葡萄酒或香槟所散发出来的那种“果味”,其实是不真实的,也就是说,化学反应之后,经过融合和变化,它已经上升到一种更为玄妙的境界。事实上,生食固然可以享受到水果最本真的芳香,然而经过化学反应之后,水果之香,当真是惊变出另一番的匪夷所思。
遗憾的是,任何美好的事物都会以一种令人难以置信的轻佻走向它的反面。水果和水果的味道亦不例外。事情是这样的从渐枯萎到干瘪乃至腐烂,水果死了,但音容宛在。依然弥留在空气中的香味,就是水果生前的声音。一切生物都会腐烂,一切腐烂都有不良的气味,但是,水果的腐烂或许正因此前之华美不可方物而闻起来令人于不快之中别有一种伤感。1982年夏天,我从海口回广州,行前买了几个熟透了的波罗蜜,因为台风,琼州海峡的渡轮停航一周,在等船的日子里,那些被搁在阳台上的水果也一天天腐烂起来,远自几十米开外的街口,就能闻到那种绝望而糜烂的气味。
英国作家吉卜林说:“气味比起景物和声音来,更能使你的心弦断裂。”水果当前,如果你无法承受水果的这种“心弦断裂”的腐烂气味,最为利果利民的办法,就是先感谢上帝,然后,尽快地把它洗洗吃了。
沈宏非 美食家
自由撰稿人,电视节目策划人,制片人。著有《食相报告》、《写食主义》、《饮食男女》。尤善顾问情调、咨询品味,将笔墨笑骂挥斥于江湖,喜爱出品传世的文字与游走美食之间。
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