肖莹莹
每一次在米其林餐厅用餐,懂行的老饕都会明白,只有把碟中所有的食物都吃完,才算是对食物、对厨师最大的尊重。若是看到碟中有剩余的食物超过半数,侍者必会紧张地告诉厨师,然后大厨必会紧张地出来询问,到底是什么缘故,是否材料不够新鲜,抑或烹调得不够美味等等。
初到米其林餐厅品尝的人最好先了解这一习俗,不然的话大部分会得到冷不设防的询问。当然,首先要知道的是,餐厅里的每一道菜都是能让人一扫而光的。除了道具以外,什么配菜、主菜、酱汁等等均可入口。不仅如此,往往正是一些不起眼的配菜或酱汁能让整道菜发光。这就是没有配角的盛宴的意思之一。
另外,在正统的米其林盛宴中,从开胃菜到头盘,从鱼类主菜到肉类主菜,从间场小吃到最后的甜点和茶或咖啡,每一道皆是精品,皆会得到厨师和侍者的一致重视。在许多人眼里看来毫不重要的开胃菜或间场小吃,只是打发等待主角时间的食物而已,有时吃进嘴里咀嚼吞咽后也未必知道其味道。但在米其林美食中,即使是这些菜肴,都会得到侍者的精心解释,告知里面分别是何食材、口感如何、有何效果(许多间场小吃是为了清洗味蕾,好让下一道菜的风味更显)。如此一来,虽则长达三四个小时的一顿饭时间长了些,但因为每次等待都有期待和惊喜而变得气氛分外轻松且愉悦。
以位于法国南部港口城市马赛的三星米其林餐厅Le Petit Nice-Passédat为例。这栋安坐在地中海海湾角落的餐厅是马赛唯一的一家米其林三星餐厅,先不论其他,其优越的地理位置就足以让人心系其中,算得上是美食体验中不可忽视的重要一员。带有14间精品客房的Le Petit Nice-Passédat拥有两栋浪漫地中海风格的希腊式白色外观别墅,主建筑首层右侧的用餐区使用全景式的落地玻璃。一进入,便能欣赏到一片醉人的蓝。天与海的交界处由地中海的无数小岛勾勒出动人的轮廓,难怪主厨Gérald Passédat也忍不住感叹,怎能忽略了这片海,不以它为自己美食烹饪的灵感主线。
说到Gérald Passédat,这位Passédat家族第三代传人将餐厅推至最高点。被誉为“海鲜之王”, Gérald Passédat所烹调的菜肴不仅得到了米其林美食侦探的宠爱,另一本著名的美食圣经《the Guide Champerard》也赞誉他是“许多不为人熟知鱼类的烹饪天才,他的每一道菜肴都能给你重新发现新的鱼类品种的机会。”在Gérald Passédat的餐单中,地中海鱼类比如大鲂鱼、海鳕鱼、海鲷等成了美食的主角。
在当天的品尝套餐中,Gérald为我们呈现了三款不同风味、不同个性的鱼类主菜。这在米其林餐厅中绝属少见,且是冒险的事,因为要使三道菜都能给食客带出惊喜绝不是易事。其中,第一道主菜杂果配黑松露烤海鲷具有浓郁的地中海风情。上碟时侍者揭开圆形的碟盖,鲜香的黑松露迎面扑来,带些坚果带些泥土的清香。在充满意大利风情的西红柿干碎和橄榄油的衬托下,清嫩柔滑的海鲷肉鲜甜无比,与菜类的搭配恰到好处而相互提升其味道。但若说当天最大的惊喜莫过于第三道主菜奶酪配深海布列塔尼蓝龙虾。在三星餐厅能品尝到如此名贵珍稀的布列塔尼蓝龙虾或许不算惊奇,但能够引起食客全都在看见的一霎发出惊叹声的绝对是功力的表现。前卫创意的分数在这道菜上展露无疑,使用深蓝色的酱汁做底,简单的清蒸或水煮后的龙虾肉用萝卜在上面装饰还原出虾壳的模样,令人联想到大海中鲜活的龙虾。爽口的龙虾肉清甜有回甘,没有多余的配菜,是主厨“最重要的是食材的味道”烹饪理念的最佳佐证。
过后,受热情好客的Gérald之邀有幸进入厨房参观,整洁的布局各个工作组井然有序地进行操作中。刚才品尝的杂果配黑松露烤海鲷,所用到的香草正由一年轻小伙子在仔细地整理冲洗,旁边有另一位则在负责为海鲷装扮,一道看似简单的菜背后足足有五六人在分工序按步骤地进行,即便是化作酱汁的配菜也得到十分的认真对待。这就是为什么每次采访都喜欢申请到厨房一游,不仅能看到菜肴背后的操作工序,更能体会到对每种食材和美食艺术的尊重和重视。
(作者系美食编辑)
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