摆盘上讲究参差错落的美感
如果你对花乐的记忆还停留在上海最著名天妇罗餐厅的话，那么可以马上更新一下记忆的数据库了。这个全包房设计、以天妇罗现场制作而为特色的高级日本料理店，最近与日本大阪名厨神田川俊郎合作，全面更新了菜单，开始走怀石料理的路线，定义为新日本料理。
神田川俊郎有何来头?已经70出头的神田川由于在上世纪90年代参加电视节目“料理的铁人”而在日本家喻户晓，不过他的传奇经历可以追溯至17岁开始在大阪料亭“洗心亭”学厨的时候，三年的学习几乎就是在料理长严厉的打骂之中度过，不过严师出高徒，神田川之后去了名店“滩万”的大阪总店工作，拿手的“杀鱼剃骨”就是在滩万练出来的。神田川22岁时自己创业开煮物店，26岁便开始了料亭餐厅“神田川”的经营，45年来建立起了相当有影响力的口碑。
花乐与神田川的合作，主要是在菜式。变身为料亭的花乐神田川，环境上没有太大的变化，以前的熟客依然能找到非常熟悉的气氛。孔家花园内的小庭院，大厅里的京都花车、八云屏风，走廊、房间设计装饰上所用的竹、和纸以及超过300年历史的源氏物语古画，头一次来的客人，则会有置身京都料亭的感觉。都说怀石料理须得有形有神，那么花乐神田川作为日本本土以外的一家料亭，其形可谓滴水不漏。
那么改过之后的菜单呢?新增的菜品果然是都怀石料理的，开胃小菜是拌了柚子醋的黑芝麻豆腐，前菜八寸上桌，柿子形的器皿、烤银杏以及作为装饰用的红叶，一看煞有秋天的气象，这也是怀石料理最基本的讲究，即与时令相呼应。这八寸可谓率先铺陈了荤素的各种味觉：芋艿、山药、花螺、襄鱼、目鱼、鲱鱼籽、海带、加了蛋黄酱烤的带鱼、醋味青花鱼寿司，每一样看似一小口的分量，却各有繁复的制作工序，摆盘上也是讲究参差错落的美感，包括大小容器的安排，让人看到了一种被设计过的美感。清汤是用木鱼花和海带调制，放了蟹和鱼做的膏以及鲣鱼酱料，味道清而不淡，实则显出层次感来。刺身中的肥金枪相当好，敦实的厚度看起来很有分量，却是完全遵照了“刺身切片要在盘子里立起来”的标准。同肥金枪一样值得推荐的，还有这里的和牛肉，在此处，适用“只选贵的”原则。
当然，花乐本身招牌天妇罗还是不可以错过的。除了用油、料理粉以及料理的火候(全凭厨师的感觉判断)，天妇罗最讲究的一点，就是炸完后在3-5秒内食完，才能吃到最美味的天妇罗。花乐的独特，就是在每个包房内都有专门的天妇罗操作台，所以是专人为每一桌客人料理，一边炸一边吃，比那种在厨房里制作好再端上桌的寻常做法，自然胜出很多。连看似普通的香菇、茄子蔬菜类天妇罗，味道都大为不同，而沙梭鱼、鱚鱼、紫苏包虾、红薯丝包虾这些招牌天妇罗，可以建立起对于这种日本炸物的新认识。当然，最后再饱也不要错过的是厨师用余料做成的天妇罗泡饭。一口入魂。(文/文林 图/路摇)
花乐神田川
地址：上海斜土路2421号孔家花园4号楼(近宛平南路)
电话：(021)64383822
人均消费：200元(午)/500元(晚)
(来源：外滩画报)
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