陈琳
自己的处女作居然能斩获2010年度“最佳美食图书奖”，罗伯特·奥利弗(Robert Oliver)至今仍觉得有点不可思议。
这位出生在新西兰，从小随父亲在斐济、萨摩亚等南太平洋(601099,股吧)岛国上长大，之后在美国开设多家餐厅的大厨，花费数年写成人生的第一本书——《Me"a Kai》，浓墨重彩地向世人介绍南太平洋岛屿的各种新鲜美食。“作为比赛中的黑马，奥利弗令那些还未习惯由小地方厨师得奖的专家颇感惊喜。”连世界美食图书大奖赛创始人爱德华·君度(Edouard Cointreau)也对奥利弗胜出感到意外。“尽管那些地方是旅游胜地，但散落在南太平洋岛屿的饮食习俗和文化却并不为人所真正熟知。”
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在2010年度世界美食图书大奖赛中，奥利弗的《Me"a Kai》先是从来自150个国家的数千本参赛书中脱颖而出，又在最后的角逐中，战胜了以“世界第一食府”——丹麦顶级餐厅Noma命名的畅销书，以及获奖呼声颇高的《纽约时报基础食谱》(The Essential New York Times Cookbook)。
“那天，在巴黎颁奖，评委拆开信封，读出我的名字，黑暗中我甚至摸不到去领奖台的路。”接受《第一财经日报》的专访时，奥利弗的眼神中仍有抑制不住的兴奋。“但后来，我才知道，是岛屿上的人们用新鲜、天然的食材烹饪健康食物的虔诚态度，打动了诸位专家。”在人们开始重新审视饮食方式的时代，《Me"a Kai》里绝色天堂的原汁原味，来得恰逢其时。
热情的海岛大餐
“Me"a Kai”，是汤加语“欢迎与我一起品尝!”的意思，奥利弗对此有自己的解释：“如果你在南太平洋岛屿上生活过，你一定会记得这些岛民的热情，和他们阳光般的笑容。即使再简单的食物，有了这份诚挚的心意，吃起来也会显得鲜美无比。”
奥利弗的魁梧身材，很容易让人联想到身强力壮的他为《Me"a Kai》搜集素材时，戴着魔术头巾，背着厚重的行囊，和摄影师一起划着小舟，在南太平洋小岛之间穿梭的情景。“小岛上的居民一听说我是厨师，而且要搜集菜谱，都会聚集过来，那些大厨、能干的家庭主妇，拉着我们的手，去他们的家里或餐馆看他们做菜，完全没有要保留秘方的意思。他们太希望有更多人了解和学会这些料理，这和大城市的人气场完全不同。”
在阳光、沙滩，棕榈树的包围下，静静享用色泽晶莹的金枪鱼、泛着海味的红色龙虾、浓稠的白色椰子油、甜美的果汁，即使是最资深的饕客，对于南太平洋岛屿的美食印象也仅止步于此。“南太平洋的海岛看上去都差不多，譬如，每个岛上的人都会用新鲜的生鱼直接制作沙拉。但其实，每个岛国的生鱼沙拉都有各自的特点。”奥利弗举了一个例子，“我们在汤加吃到的一种椰油生鱼沙拉(ota ika)，加入了大量蔬菜，厨师认为当地的蔬菜菜汁与椰油混合，能够更好地去除鱼腥味。”虽然，斐济的家常菜谱中也有类似的生鱼沙拉，但当地人只用椰油简单佐拌，不再加入其他配料调味。“这是一个很微妙的区别，汤加人在饮食的口味上相对清淡，斐济人则更为粗犷、朴实。”
又比如，在塔希提岛、斐济和萨摩亚都有一种名为“恐鸟”(Moa)的烤鸡料理。虽然都会用到柠檬、椰树叶子，但萨摩亚的“恐鸟”会在烤制之前，在腌料之中浸泡一到两天，烤制时还会加入八角等大料。所以，萨摩亚的“恐鸟”，风味极其浓烈，似乎暗合了萨摩亚人骨子憨直、爽烈的个性。
在搜集菜谱的过程中，从小学厨、见多识广的奥利弗常常为小岛上的民间“厨神”的厨艺震惊。“千万别小瞧那些其貌不扬的饭店厨子、家庭主妇，他们就是一本本活的海岛大餐食谱。”
在奥利弗看来，马尼希基群岛居民润崎·玛提拉(Rangi Mitaera)就是一个颇有天赋的女厨。她用一种特殊的方法烤制当地特产——脂肪肥厚的帕瓦鱼(Pava)，烤制之后的帕瓦鱼仍然多汁鲜嫩。她摘取自家种植的李子、杏子、番茄，加上柠檬汁，调制出一种特殊的蘸酱，酸甜的鲜果味让帕瓦鱼吃起来显得肥而不腻。
由于地缘政治因素，法属波利尼西亚的菜肴，与法式大餐颇有相似之处。而在波利尼西亚首府帕皮提(Papeete)，1962年开设餐厅的厨子安德伦·博蒙特(Adrien Beaumont)，融合了塔希提岛和中国烹饪特色，独创了一系列中提菜。他的VIP鱼让奥利弗惊叹不已。“用刚捕捞上岸的海鱼，配上洋葱、生姜，在竹笼蒸熟。然后把整条鱼剔骨，再淋上热油、醋和用当地豆类腌制的调料。”VIP鱼和中国的蒸鱼十分相似，但在食材和调料的配制上，又表现出塔希提岛的特色。“博蒙特在当地厨界是个传奇人物，他的菜肴在当地大受欢迎。其实，换作大城市的厨师，他完全应该对烹饪过程和配料保密。但却把一切毫无保留地告诉我们。”
传播快乐的愿望
在海岛度过童年的经历，让奥利弗在搜集南太平洋菜谱时游刃有余。在他看来，那些夹杂着口音的英语听起来，就像乡音般亲切。奥利弗把著书的几年时光形容为“就像在追溯童年，那些在你身边，却一直没有去仔细回味的东西。其实，海岛美味从未离开我，即使当我去大城市生活。”
20多年来，奥利弗先后在斐济、美国、澳大利亚、维尔京群岛、巴巴多斯岛、圣卢西亚、特立尼达岛等地当过厨师和餐饮顾问。他还在迈阿密创立了“亚洲面点”餐厅(Noodles of Asia)，在拉斯维加斯曼德勒海湾酒店设立“朗姆丛林”(Rumjungle)餐馆。现在，“朗姆丛林”成为全美规模最大的餐馆之一，供应全球各种热带地区风味菜肴。
“和纽约以及迈阿密的餐厅生活相比，包括新西兰人在内的南太平洋岛国的人，很少颂扬自己的饮食文化。”虽然，在大城市里所能获得的食材，远比海岛丰富得多，但奥利弗反而认为，大城市从食物供应到烹饪方式，处处都需要反思。工业化的种植和养殖方式、机械的烹饪流程、冷漠的餐饮关系，这一切让奥利弗对岛国居民朴实的热情充满留恋。“在都市生活时，我已经对食物供应失去信任。平时自己做菜时，我只到农夫集市去买菜。看到还带着泥土芬芳的新鲜蔬菜，和农夫面对面交谈，才会让我找到对于烹饪的乐趣和激情。”
如今，奥利弗接受了新西兰贸易发展局的厨师顾问的职务，负责推广新西兰的饮食文化。“在海外漂流了很久，我突然意识到，对像我这样有多国生活经验的厨师，传播快乐的饮食文化比闭门造车地烹饪菜肴更为重要。我希望自己成为一个传播快乐的使者，就像我在瓦努阿图岛上遇到的那个做节日大餐的妇女一样。”
那是在搜集海岛美食过程中，让奥利弗感受最深的一章。瓦努阿图岛上擅长烹饪的家庭主妇梅丽·格拉(Merry Garae)大婶，按照岛上最古老的习俗，以节日里款待贵宾最高礼遇款待奥利弗。她用竹刀切割了鸡肉，抹上椰子油和芋头泥，裹上香蕉叶，细细蒸熟。“梅丽大婶带着诚挚的微笑，把一盘原汁原味的节日大餐"瓦瑞苏拉"(Worosola)端到我的面前，说"Me"a Kai"。虽然看上去，无法和法式大餐的精致比，但我没有办法说拒绝。我感受到的是梅丽大婶从内心散发出的愉快与谦和，让我很长时间都感到身心难以言表的愉悦。这就是充满快乐的美食的魅力。”
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