进补是冬日饮食最主流的话题，煲汤因此成为这个时节最热门的餐桌美味，各家粤菜餐厅在煲汤上实有各自讲究，而如何在家中自己动手煲一份靓汤，也是有诸多需要注意的细节。
煲汤是这个时节最热门的餐桌美味
老鸡、响螺、玉竹、沙参,这几种食材的搭配组合之于煲汤来说,可谓经典基本款,如果放一点花胶,那么汤之丰腴层次立马得到更好表现,再厉害一点,加几片新鲜蜜瓜,哇,除了汤色黄润,味且鲜甜,所有的鲜香都得到了挥发提升。在香港名店西苑(west villa)餐厅里,这道用老鸡、响螺加上花胶、蜜瓜、玉竹、沙参煲的汤品,有个独家名号,叫做“驰名爵士靓汤”,这个爵士来头,据说是因为当年邓肇坚爵士喜自带食材到西苑煲这一味心头之好,所以被老板诚恳地保留并发扬出来。
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广东人说汤好,自然称为靓汤,每次去香港必逛利园商场(Lee Garden),我觉得除了各色品牌专门店吸引人之外,开在地下一层这家粤菜馆里的这款靓汤,总觉得是行程当中不可或缺的一环。所谓一口入魂,莫过于此。
中餐虽说派系众多,但就煲汤而言,粤菜馆是最有传统的,并且在餐牌上是被当作重点菜色对待。粤港的餐厅在这方面自是强项,家家出品水准都不会太差,而广东以北的地方要去有保障的粤菜馆里喝汤,第一推荐我想应该是利苑酒家,这个来自香港的高端品牌在北京、上海、成都等地都有分店,难得家家分店的水准都保持得很整齐。利苑有一个基本款名汤,滋补炖响螺,用的是简单的瘦肉、鸡肉、枸杞、红枣,以及响螺——滋养功效突出的响螺基本上是各大馆子里用得最多的一种材料,连同凤爪、龙骨、鸡肉,都是粤式煲汤的基本款。一方面是滋补的基础材料,另一方面,更是提升汤的味道所必须。不过不同餐厅在选鸡上有差异,利苑选的是乌鸡,更突出滋补的营养所需。
那么喝汤就是喝老火例汤么?但并不是这么笼统。上海利苑的彭总监说,汤的煲法有两类:炖汤和老火汤。炖汤是将食材放在瓦罐蒸馏水中,置于蒸柜中隔着水炖,而老火汤则是用明火直接来煲。前者是静态的,以热力把食材的营养逼出来,老火汤是动态的,明火让食材一直处于不停翻滚的状态。那么耗时呢?“炖汤是需要一口气煲足6小时。”而老火汤的时间短一些,一般在4个小时。这样看来,老火汤总是可以在汤水之中吃到各种炖烂的食材,而煲好的汤端上来,各种材料都还可以完好如初地捞出一整盘放到旁边,这就是所谓的炖汤了。
汤品在不同季节有所偏重,春淡夏凉秋养冬补,可谓四季各司其职,适合冬季的进补汤,强调汤汁浓厚丰富,总是需要用上各种药材来加强味道。利苑的十三太煲炖鹿尾,就是相当典型的进补男士汤,鹿尾之外,还用了如杜仲、当归、淮山、北杞,党参,红参等之类的补材,而乾隆炖天池雪蛤,因用了雪蛤、凤爪、乌鸡、瘦肉、小排,外加百合、淮山、红枣、枸杞、丹参,尤其受养颜一族青睐。
老鸭也算冬季最常用来煲汤的材料,满洲中华料理有一道虫草花水鸭汤,用炖盅出品,凤爪、小排和水鸭、虫草,材料再简单不过,炖足四五个小时,味道却相当丰富,原因在哪里?原来此家是用高汤来炖,高汤的讲究之处,水是要用矿泉水,然后加入老鸡、龙骨、风爪、干贝、火腿等用4个小时熬出来的——高汤也是餐厅里烧菜一直用的,所以加入食材用来煲汤,色香味自然多有层次。满洲餐厅冬季之选还有一款海马虫草炖鲍鱼螺头,材料基本上都是海产,鲍鱼、响螺用的都是鲜货,再加红枣、冬虫草、干贝、海马,同样用高汤煲,拜海鲜本身的鲜美所赐,一口深冬的温暖味道,都在其中。
在家煲汤基本法则
1、器物要选用瓦缸、陶罐来煲;
2、红肉类先在七八十摄氏度的水中把血水过一遍,不然汤色不好看;
3、放料的顺序,先放骨头,煲一段时间之后,再放肉类,煲到快一半时间,再放药材等配料,这样可以先把肉的味道逼出来,不然可能药材会盖掉肉的味道;
4、很多餐厅里用鸡一定要脱皮,为的是出品表面不能漂浮着一层油,不过在家喝是不必如此;
5、关于火,刚开始用武火,煲到一半的时候,调至文火煲;
6、中途不要常动盖子,这样可以保持热力在里面,把食物的味道很充分地赶出来;
7、加一点点盐和一点点糖,如果只是放了盐,味比较单薄,不够丰富,太单的话,味就突出不了,但量一定要少,好汤的口感是不能太咸,要清淡;
8、但盐是要在起锅前半小时放(糖也一样),因为盐会令食物的蛋白质凝固,过早放入反而逼不出食材味道;
9、并不是每种汤都要放姜,看食材本身的特性,如果腥气重,就加一小块辟一辟味;
10、龙骨、凤爪、干贝、桂圆肉等都是给汤增加味道的主力材料,不过也不要一味多加,适度为好,因为好汤的标准之一,应该就是能品尝得出煲汤里面每种原材料的味道,比如说鸡汤就要有鸡味。
11、喝多少煲多少,这样可以当日喝完,最好不要剩,因为汤隔一段时间,营养会流失,而加了药材的汤,有的药材隔夜之后是会有不良反应。
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