数学是科学，物理是科学，香水其实也是一门科学。而这门科学更加神秘。更加丰富、更加芬芳、更加吸引人。
——法国香水研究专家马克·皮埃尔《我眼中的香水》
你有信心分辨出多少种味道吗？以香水为首，还有食物、酒类……一一想起之后，真会有一种失落的感觉。虽然我们平常并没有意识到，但是我们却生活在被香味包围的环境之中。
据说地球上约有40万种香味，而其中人类可以感觉出来的味道约有10万种。比起我们用视觉或味觉可以感受得到的东西，还要多出许多。依据上述的数字，人类可以感受得到的味道，应该是无法限定吧！
事实上，香味的本质，即使以现代的科学，尚未能明确的判断。有关香味来源的学说很多，如香味是空气中飘荡的粒子，或是借由光的波动而产生的。无论如何，就是香味的物质刺激鼻腔深处味觉的部分，然后传出讯息经由大脑接收后，我们就感受到香味了。
虽然说人类所能感受得到的味道只有10万种，但是这个数字并不一定正确。 因为，味道是一种较为麻烦的东西，即使香味的成分完全相同，而其浓淡度一经改变，可能变成完全不同的味道，真令人不可置信。譬如，麝香之类的动物性香料是制造浓艳香味不可缺的原料，而原料本身却有动物粪便的恶臭。但是不可思议的是，只要加一点这类香料，就会使制造出来的香水香味浓郁。此外，众所皆知香味迷人的茉莉花，也含有微量的粪臭味中的因多儿成分，但是它与其它的成分有着协调的平衡，因此，才会变成如此高雅的香气。
然而，人类对味道的感觉能力有着很大的差异，某人感觉非常强烈的味道，对其它人而言，并没有特别感觉的情况也很多，我们对香味感觉的个别差异，正是引起大家对香味有好恶的主要原因，也正是香水科学的魅力所在。
