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要炸出脆而不软的薯条，可以按照以下步骤进行操作：
1. 选择适合炸的薯条：选择质量好的马铃薯，外皮光滑且没有黑点或破损的地方。较新鲜和结实的马铃薯更容易炸成脆薯条。
2. 削皮和切割：将马铃薯削皮，然后将其切割为均匀大小的长条状。如果你想要更脆的薯条，可以切得稍细一些。
3. 浸泡：将切好的薯条放入冷水中浸泡至少30分钟。这样可以去除剩余的淀粉，帮助薯条变得更脆。
4. 水分处理：将薯条从水中取出并用厨房纸巾或干净的布吸干水分。确保薯条表面很干，这样可以避免热油遇到水分产生飞溅。
5. 预热油：将足够的食用油倒入锅中，预热到适当的温度。使用温度计，将油加热至约175摄氏度。
6. 先炸一次：将薯条分批下入热油，炸至薯条略微变软，但没有变色。取出已炸的薯条，并将其放在纸巾上除去多余的油份。
7. 再炸一次：等油温恢复至约190摄氏度后，再次将薯条放入热油中炸。这次炸制的目的是使薯条变得金黄脆口。炸至薯条呈金黄色，脆感明显，取出并沥干多余的油份。
8. 调味：趁热时，在薯条上撒上适量的盐或其他调味料，将其均匀混合。
最后，你就可以品尝到脆而不软的美味薯条了！记住，安全非常重要，炸薯条时一定要小心火源，避免油溅出造成伤害。
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