要保持卤菜的颜色不变，可以采用以下方法：
1. 使用合适的调料：选择调料时要注意，有些调料会使菜品变色，如大豆酱、豆瓣酱等，可以选择颜色相对稳定的调料。此外，也可以添加红葱头、胡萝卜等颜色鲜艳的配料来增加色彩。
2. 调节火候和时间：炖煮卤菜时，要控制好火候和烹调时间，避免过长时间的高温烹调，以免导致颜色变深或变暗。适当调整火候，可以在保证食材熟透的同时保持颜色不变。
3. 使用色保持剂：一些食品添加剂和色素可以用来保持颜色鲜艳，但这种方法需要谨慎使用，尤其是对于有食品安全顾虑的人群。如果选择使用色保持剂，一定要确保选择符合食品安全标准的产品，按照使用说明进行添加。
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