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要炸出又脆又嫩的炸鸡，可以按照以下步骤进行：
1.选用鸡肉部位：最好选择鸡腿或鸡翅，因为它们含有较多的脂肪，可以在炸制过程中保持鸡肉的嫩滑口感。
2.腌制鸡肉：在炸之前，将鸡肉浸泡在盐水或腌料中约30分钟，这可以让肉质更加嫩滑。
3.干燥鸡肉表面：在腌制后，将鸡肉取出并用纸巾或厨房纸擦干，尽量使鸡肉表面没有多余的水分。这可以帮助形成更脆的外壳。
4.面粉涂抹：将适量的面粉放入一个干净的碗中，可以根据个人口味加入适量的调味品，例如盐、胡椒粉、辣椒粉等。将鸡肉均匀地裹上面粉，确保每个部位都均匀覆盖。
5.浸泡鸡肉：将裹好面粉的鸡肉再次浸泡在常温下的水中，待水分被充分吸收后，再次将鸡肉裹上一层面粉。这个过程可以使鸡肉外层更加酥脆。
6.加热油锅：将足够的食用油倒入锅中，加热至约170°C-180°C。确保油的温度适中，过高可能会导致外层焦黑而内部未熟。此外，使用油温计可以更好地掌握油的温度。
7.炸制鸡肉：将裹好面粉的鸡肉小心放入预热的油中，不要过度拥挤，以免影响炸制的均匀性。根据鸡肉的大小，大约需要炸制8-10分钟，直到鸡肉表面金黄色，并产生脆皮。
8.沥干油份：将炸好的鸡肉取出，放在厨房纸上沥干多余的油份。
9.享用：将炸好的鸡肉摆放在盘子上，可以搭配自己喜爱的调味品或蘸酱食用。
以上是制作又脆又嫩炸鸡的步骤，通过适当的腌制、面粉涂抹和炸制过程，可以确保炸出的鸡肉口感酥脆外焦内嫩。
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