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肉蟹煲是一道美味的海鲜汤菜，其中含有丰富的蟹肉、肉类和各种蔬菜。为了避免食材变质或变味，可以做以下几点：
1.选择新鲜材料。选择蟹、肉、蔬菜等食材时要挑选新鲜、质量好的食材，避免选择有破损、变黄或出现变质迹象的食材。
2.煮肉和螃蟹前要洗净。在进行烹饪前需要将肉和蟹洗净，并去除其中的杂质，以避免杂质污染导致变质。
3.低温慢炖蟹、肉。将蟹和肉一起加入锅中，用低火慢煮，让肉和蟹的鲜味慢慢溢出。不要用高温快炒，否则容易破坏食材的原有香味。
4.加入调料时掌握份量。加入调料时要掌握份量，不能过多，也不能过于抠。尤其是一些调味品容易被过度添加，导致出现变味现象。
5.尽量避免加入有碱性的调料。在烹煮过程中不要添加有碱性的调味料，这样会影响食材的口感以及颜色。
6.煮好后及时盛出。烹饪完成后不要让食品过久地待在锅中，建议及时将煮好的菜盛出进行食用，避免过久不食用导致变质。
综上所述，要避免肉蟹煲中的食材变质或变味，关键在于选材新鲜、慢煮低温、适量加料、避免加碱性调料，并及时将煮好的菜盛出食用。
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