制作铁板菜肴时，过熟或过生的问题是非常常见的。以下是一些方法可以避免这些问题：
1. 控制火候： 火候过大容易使菜品过熟，而火候过小则会使食材过生。因此，需要根据菜品的不同特点，控制好火候。
2. 切分食材：将食材切成适当大小的块，使其熟度更均匀，避免出现过熟或过生的情况。
3. 先煮一下：对于易变色或易烫的食材，如豆腐和芦笋等，先在开水中煮熟一下，然后再放在铁板上炒制，这样可以避免过熟或过生的情况。
4. 控制烹饪时间：不同菜品的烹饪时间不同，需要根据食材的特点，掌握好烹饪时间。
5. 加水或调味料：为了控制烹饪时间，可以适量添加水或调味料，使其更快速地熟热，同时也可以让食材更加美味。
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