三合钢菜刀是由三种不同硬度的钢板叠加而成，具有极高的硬度和刚性，适合切削坚硬的食材，如猪骨、鱼骨等。复合钢菜刀是由不同种类的钢铁（如高碳钢、不锈钢等）混合而成，具有良好的弹性和抗腐蚀性，适合切削一般的食材，如蔬菜、肉类等。
总的来说，三合钢菜刀用于较为耐磨、坚硬的食材，而复合钢菜刀适用于一般硬度的食材。此外，三合钢菜刀价格较高，而复合钢菜刀价格相对较便宜。
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