管制刀具指的是为制造、处理或生产特定物品而专门设计的刀具，如工业切割刀、医疗手术刀等等。这些刀具的使用受到政府的严格管制，一般民众是不允许携带和使用的。
而水果刀则是一种普通的刀具，用于切割水果、蔬菜等食品。其刀刃通常比较小，且不锋利，容易切割食品而不损伤原料。
因此，管制刀具和水果刀的区别在于其应用范围和使用限制。管制刀具专门用于特定领域，并受到政府监管；而水果刀则是普通的切割工具，用于一般生活或餐饮用途。
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