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不锈钢水果刀的材料选择应该有以下几个方面：
1. 不锈钢的级别：不锈钢有不同的等级，最常见的是304和316等级。304不锈钢具有较高的耐腐蚀性能，几乎能够抵抗所有的一般食品酸性、碱性等化学物质腐蚀。比较好的水果刀材料选择。
2. 不锈钢的硬度：水果刀需要具有一定的硬度，这样才能够很好地切开水果。但是硬度过高的不锈钢，在使用过程中比较容易出现折断、破裂等情况。因此，选择适当硬度的不锈钢材料，可以获得更好的使用体验。
3. 不锈钢的价格：不同等级的不锈钢材料价格不同，如果需求量较大，肯定会对成本产生影响。因此，需要根据实际需求情况选择不同等级的不锈钢材料，既要保证使用效果，也要保证成本控制。
4. 刀刃的处理方式：水果刀的刀刃需要具有一定的锋利度和防护性能。钝的刀刃难以切开水果，而过于锋利的刀刃又容易切伤手指。因此，在选择不锈钢材料时，要注意对刀刃的处理方式，可以采用钝化等方法来保证刀刃的平衡性和耐用性。
综合考虑以上因素，一般来说，选择304不锈钢材料作为水果刀的材料比较合适。当然，实际情况还需要根据需求量、磨刀水平、使用方法等因素进行综合考虑。
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