网红餐厅如何才能避免“昙花一现”

“我已经来这里吃过五次了，每次来都等一个多小时，本来以为周四来会好一点，可是今天也等了快一个小时了。”正在7UP“蛙来哒”门店外等待的市民张先生抱怨道，“市中心本来吃东西就要排队，特别是网红店，动不动就要排2-3个小时。”

以“一点点”“蛙来哒”为代表的一些网红餐饮，近来受到越来越多的关注，排队排到海枯石烂，而朋友圈里也有不少人，会晒出买到或吃到该类产品的喜悦。近几日，记者走访了长沙多家网红餐饮发现，排队现象已经成为一种常态，一般而言，奶茶店、甜品店需要排队等待半个小时，中西餐厅要排队五十分钟，特别是周末人流高峰期，排2-3个小时，也不足为奇。

体验

从取号到就餐，排队吃饭需等1个半小时

7月6日下午4点，距离晚餐时间还有1个多小时，五一广场7UP的“蛙来哒”店外就已经排了长队，在记者前面的就有40余人。不到十分钟，排队人数增加到近60人。为此，该店还特设了一排长椅，以便顾客排队等候。

在排队1个半小时后，终于轮到记者点单。在菜单上记者看到，菜单上主要是各种不同口味的牛蛙，青椒葱香味、黑椒蚝油味、姜辣味等，人均消费价格在48-96元。点完后继续等候叫号，将近半个小时后进入餐厅内坐下。6点40分，记者用完餐出来，发现店外排队人数仍有35人左右。

“经常在朋友圈看见大家来这里吃，我也来试试，没想到人会这么多。”而谈及口味，来“蛙来哒”吃过三次的马小姐觉得，食物并没什么特别的，吃起来都差不多，“牛蛙店也有很多，但这家店生意就是好一些，也许是广告打得好吧。”

随后，记者又来到位于LM楼的“稻盛田”，这家店虽然仅有10多平方米，却有4个店员。一人收银，一人打包，两人制作，但店外也是排了至少20余人，“等候点单花费12分钟，芝士包现做又花费8分钟。这还算人少的时候，人多起来队伍差不多可以排到三四十人。”正在排队等候的李小姐介绍，产品售价较高，芝士挞为8-15元，芝士包25元。

问题

噱头大过品质，新鲜过后少回流

在开张之初，人气火爆，食客盈门，可不久就悄然离场。记者注意到，近几年，这样昙花一现的“网红餐厅”在长沙出现过不少。

位于芙蓉区浏阳河的鱼吧吧体验式餐厅，主打菜以烤鱼为主。在自助点餐尚未普及时，每张桌子上都有自助点餐机，想吃什么都可以随时下单，快捷又方便。在前几年，这种体验式服务餐厅非常新鲜，顾客就餐几乎都要排队等候40分钟以上。

“但后来，门店生意逐渐清淡。去年12月左右，我们老板已经将店面改换成了‘冰火楼小馆’，主打湘菜、粤菜和海鲜等。”该店店员介绍，目前门店定位中高端，人均消费在100元左右。

在餐饮界，要想人气长青兴旺，颜值背后还需品质与服务支撑。对于网红餐饮，消费者态度如何？为此记者特发放了100份网络问卷，调查结果显示，73.33%的消费者去过网红店，且以奶茶店居多；对于排长队的现象，超六成的消费者表示可能会排队，但仅接受30分钟以内；超过七成的消费者觉得网红店存在排队时间长和价格太贵的问题，绝大多数消费者对其看法一般，符合预期的只有11.67%。

门前总排长队，网红餐饮的味道配得上它的人气吗？长沙白领何女士是个美食爱好者，见某口味虾店总是排着长队，于是特意定了一份，“到店里排队基本上要等一个小时，定外卖也等了一个半小时。见很多人排队，对某龙虾馆的期待挺高的，可是吃了发现味道真的很一般，感觉肉质也不新鲜，不知道怎么会有那么多人排队？”

突破

探索新领域，以顾客为中心谋发展

从事餐饮行业，创新尤为重要。从最初的食膳庭院私房菜，到食膳包子铺，再到现在的食膳蟹食堂，食膳品牌负责人张旭宏一直在餐饮行业不断摸索和尝试。

“在长沙，人们说到小龙虾就会想到文和友。希望人们谈到蟹，也想到蟹食堂。”回忆开店的初衷，张旭宏颇有感慨。16岁进入建筑行业，开始承包工程，到2008年食膳庭院私房菜馆开业，张旭宏创业的每一步都走得踏实而稳健。

刚开始转型之初，“食膳”也确实遇到了不少困难。“在经济最苦难之时，整个公司仅有3人，采购、运营、推广等都要自己操刀。”到后来，张旭宏慢慢摸索出了生意的门道，开始由“守”转“攻”，通过地道、新鲜的食材，以及小规模的营销，将自己的产品推荐给顾客。

渐渐地，“食膳庭院私房菜馆”得到顾客的认同，成为了真正的“网红店”，每月的营业额可达到80万元左右。趁着公司发展的势头，食膳的脚步没有停歇，2016年8月食膳包子铺开业，几乎每天都有近百人排队疯抢；2017年6月，食膳蟹食堂开业，一经营业便成为了不少长沙人的夜宵定点餐厅。

“用最新鲜的食材，做最地道的湘菜！拒绝冻肉！拒绝隔夜！我们的肉都是采用新鲜的宁乡花猪肉，羊排均采用内蒙羔羊排，牛排则是美国安格斯雪花牛排，且烧烤全部采用烤箱制作。”张旭宏直言，为了保证食材新鲜，所有烧烤都采用无烟电烤，成本要比一般餐饮店高一倍左右。此外，除已有的大骨煨青蟹、盐焗梭子蟹等特色菜品之外，蟹食堂还自创了老坛酸菜青蟹这一菜品，并且添加了清蒸蟹、姜葱炒蟹等菜品。

对于未来，张旭宏也信心十足。“用良心做产品，绝对不含添加剂。未来，我们还将扩大食膳包子铺和私房菜馆的布点，引领长沙市民健康的饮食习惯。”

创新

与顾客交朋友，赢得更多“铁杆粉丝”

在鱼龙混杂的餐饮行业，唯有鎏金品质才能永立潮头。2008年，一次偶然的机会，一直从事戴尔电脑维修的陈皓，萌生了做辣味海鲜的想法，“我老婆是浙江台州人，2008年我随她回娘家小住了20余天。但那里的菜太清淡了，我无辣不欢，就自己用辣椒炒海鲜。却意外发现还挺好吃，于是就打算在长沙开一家辣味海鲜店。”

有想法，也立即实践。2008年，长沙第一家“尚辣海鲜店”正式营业。“取名‘尚辣’，以喜欢、崇尚辣椒为意。因为在这之前，大家吃海鲜都是清蒸、水煮的，少有人把辣椒和海鲜放在一起。”陈皓认为，这是对传统海鲜吃法的颠覆。

颠覆、创新之初，总会遭遇艰辛。“一开始大家不太能接受这种创新，我们也遭受了无数质疑和嘲讽。”对于创业初期的艰辛，陈皓感触良多，“创业之初，尚辣生意并不好。烹饪技法生疏，加上用的都是上好的调料和食材，成本偏高，一天收入大概一千多元，每天都是入不敷出。”

“一直到2012年，经过长达5年的技术摸索。再加上顾客在朋友圈的好评，让尚辣一时风靡。”除了重视制作水准的提升，在营销推广上，陈皓也极具创意，堪称是餐饮界集赞营销的鼻祖。“30个赞送一份花甲，60个赞送一份虾，活动发出后，尚辣生意更加火爆。那时门店坐不下，客人就在马路上吃，遇到下雨天，店前就像高速收费站一样，小车排着长队，打包完一份挪走一辆车。”

在日积月累中，尚辣积累了大量的粉丝。“用了五台手机加微信号，店铺微信好友达到了两万多个。”陈皓直接通过微信与顾客交流，顾客都在微信里点单、订座、委托办事、临时寄存等，像朋友一样交流，“有一个学生，从2010年开始，每年情人节都和男朋友来这里吃。我们一路见证了她从学生时期到恋爱，最后走向婚姻殿堂。”