北京市场18种瓜子测试：焦糖味瓜子须留神色素过量

随着春节临近，炒货食品进入销售旺季，不少消费者开始购置瓜子、花生、开心果、栗子等年货。

记者近日走访北京市场发现，焦糖味瓜子、核桃味瓜子、榴莲味瓜子等一些新奇口味的瓜子成为新宠，每斤售价在16元至20元不等，高出普通原味瓜子的售价两倍多。

然而，伴随这些新口味瓜子的热销，“焦糖味、核桃味瓜子含明矾，吃多了会变笨”、“多味瓜子使用多种食品添加剂”等传言也在迅速传播，引发消费者担忧。其中，以“明矾瓜子”比较甚。

这些新奇口味的瓜子是否使用了非法添加剂？新京报从北京市场上随机购买了18种瓜子样品，请北京智云达食品安全检测消费者体验中心进行实验检测。万幸的是，18种瓜子均未检出明矾、滑石粉，但1种购自朝阳区工体附近一家炒货店的焦糖味瓜子掉色严重，疑似使用了较大量的色素。

北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程副教授、食品科学博士范俊峰建议，消费者尽量购买原味炒货，相比各种新奇的口味，原味炒货更比较容易判断其是否已经腐败变质。同时食用原味炒货，还可避免摄入过量的盐分、色素及添加剂。

■ 食验背景

　　“明矾瓜子”曾多次被曝光

明矾学名叫十二水硫酸铝钾，是食品行业普遍使用的膨松剂。专家介绍，如果在食品中添加过量明矾，会使人摄入大量的铝，铝主要大量积聚于骨骼内，容易使人患软骨病、骨质疏松，对大脑和肾脏也有损害，抑制胎儿的生长发育等。

因此，国家标准对食品中添加含铝添加剂有严格规定。明矾允许使用的品种包括豆类制品；面糊（如用于鱼和禽肉的挂面糊）、煎炸粉、油炸面制品；虾味片；焙烤食品；腌制水产品（仅限海蜇）；粉丝、粉条等，除了粉丝、粉条中铝残留限量为≤200mg/kg外，其他食品的铝残留限量均为≤100mg/kg。

一些不法商家使用明矾让瓜子保持干燥及爽脆口感，用滑石粉给瓜子美容。据广州日报报道，广州市质量监督检测研究院2014年曾检测广州市场上多款瓜子产品，发现添加了明矾导致含铝。同年，苏州质监对从市场随机抽样的7种炒瓜子检测，均检出铝含量。还有媒体暗访发现不少工人在加工瓜子等炒货时，随手抓取使用食品添加剂，“全凭感觉”。

就在近日，《江淮晨报》报道在市场上购买4份核桃味瓜子，经食品检测研究中心检验后，发现其中两份含明矾。并提醒称部分瓜子含明矾和滑石粉，长期多吃可能会影响到大脑神经。

瓜子中为何要使用明矾？一位业内人士称，瓜子的核桃味、焦糖味与明矾并无关系，添加明矾是为了让瓜子不易受潮或变软，保持好的口感。无论是新瓜子还是放了一段时间的陈瓜子，加入明矾后，都会使瓜子变脆。

北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程专业副教授、食品科学博士范俊峰告诉新京报记者，使用明矾可给商家带来利益，使瓜子吃起来口感更好。

■ 松鼠食验

“明矾瓜子”未发现但疑似有“色素瓜子”

实验样品：从北京市场上随机购买的18种瓜子样品

实验时间：2015年12月30日

实验地点：北京智云达食品安全检测消费者体验中心

那么北京市场上售卖的瓜子是否也会加明矾？新京报记者为此对北京市场上的瓜子产品进行一次实验。12月30日，从北京多家炒货店、街边摊贩以及超市购买18种散装和品牌包装的葵瓜子，其中包括焦糖味、核桃味、榴莲味、奶油味、咸味、多味、原味等多种口味。

当日，新京报将这些瓜子样品送至北京智云达食品安全检测消费者体验中心，对瓜子中是否含有明矾、滑石粉及色素等进行测试。虽然18种瓜子未检出明矾、滑石粉，但1种焦糖味瓜子掉色非常严重。

实验1 溶液未变色不含明矾

实验目的：查验瓜子中是否含铝，以此判断其是否添加了明矾。

实验过程：智云达实验人员采用国家标准检测方法，对18种瓜子样品编号后，分别用粉碎机粉碎。然后各取1g粉碎后的瓜子样品，加入蒸馏水和试剂制成溶液，经过5分钟的超声提取、过滤、加试剂、静置等程序后，观察试管里18种瓜子的颜色，均呈现浅褐色。

实验结果：智云达实验人员介绍，若瓜子含明矾，试管中会生成蓝色络合物，不含明矾溶液则呈现浅褐色。结果显示，18种瓜子均不含有铝离子，即俗称的明矾。

实验2 未见沉淀不含滑石粉

实验目的：验证瓜子是否含滑石粉。

实验过程：将18种瓜子标号后，每份取样放入烧杯中，倒入蒸馏水，完全浸泡瓜子，静置10分钟，观测瓜子烧杯里水的颜色，以及是否有沉淀。

实验结果：实验人员介绍，因滑石粉不溶于水，并且密度大于水，瓜子中如果含有滑石粉，静置后将会产生沉淀。经观测，18种瓜子样品及蒸馏水的烧杯中并未产生沉淀，未见滑石粉。

实验3 焦糖味瓜子掉色比较严重

实验目的：观测瓜子是否掉色严重。

实验过程：将18种瓜子取样放置于加入清水的烧杯中，静置10分钟并观测，其中装有焦糖味瓜子的烧杯内的水呈现深褐色，并产生分层的现象。

实验结果：1份焦糖味瓜子样品掉色比较严重，清水被染成浓茶颜色，疑似该瓜子在加工中使用了较大量的色素。该款瓜子购自朝阳工体附近一家炒货店。此外，4份核桃味瓜子、1份焦糖味瓜子、1份榴莲味瓜子也有轻微掉色，水呈浅茶色，而奶油、多味、原味瓜子均未掉色。专家指出，焦糖味瓜子多是使用红糖、黑糖、白糖、焦糖水煮入味后炒制，焦糖是一种在食品中运用广泛的天然着色剂。虽然焦糖色素相对于其他人工色素安全，但如果掉色过于严重，不排除存在超量使用色素，也有可能使用未经批准的色素染色的情况。

　■ 延伸

　　“鲜亮”炒货得小心尝

瓜子、栗子、花生、松子、杏仁、腰果、榛子、开心果等坚果类炒货因富含不饱和脂肪酸、营养价值高，且味道醇香，赢得许多消费者的喜爱，是逢年过节首选的休闲食品。但屡被曝光的炒货“香精门”、黄曲霉素超标等问题，引发公众担忧。

炒货市场有哪些常见的问题？采办年货时，消费者应注意哪些事项？对此，新京报记者采访多位专家，为消费者提供炒货选购建议。

　栗子

　　小心甜味剂与石蜡增甜加亮

栗子是营养价值较高的淀粉类坚果，口感香甜。然而，媒体多次曝光“糖炒板栗猫腻”，无良商贩使用甜蜜素为栗子增甜，使用工业石蜡给栗子外壳增亮。经过此番“美容”的板栗卖相出色。

专家表示，外表皮过于黄亮或乌黑发亮的糖炒板栗，用手摸起来光滑且不黏手，放了一段时间色泽仍不退去，很有可能在炒制中添加了石蜡，石蜡本身并没有太大的副作用，但工业石蜡成分较复杂，含有致癌的“多环芳烃”类物质，吃多了可能引起脑部神经和肝脏等器官的病变。

因此，选购栗子时，尽量挑选外表为自然色的，对表皮过于光亮或吃起来特别甜的板栗要慎重购买。糖炒板栗通常摸上去有些黏，而加了石蜡的板栗摸上去则十分光滑，且越擦越亮。炒栗子的香甜并非来自糖，大多数板栗本身就具有甜味，炒熟的板栗每100克约含有45.7克的糖分，不加糖炒味道也同样会香甜可口。

另外，坚果（开心果除外）尽量不要购买已开口的，否则营养素可能有所流失，同时也容易滋生细菌。

　　开心果

　　果壳发白不要买

2015年4月，广东省食药监局公布2015年第一期食品监督抽检信息，有3批次开心果不合格，分别是霉菌、大肠菌群，产品的卫生状况不达标。

近年来，开心果屡陷“漂白门”，一旦所使用的为非食品级的漂白剂造成有毒有害物质残留，对食用者的健康将造成危害。此外，美国农业部抗氧化物研究所的研究员奥莉薇·陈博士表示，开心果仁所提供的营养物质会在漂白过程中减少，“我们发现漂白开心果会导致细胞损伤”。

专家表示，一些食品加工商会为了改善外观和抗真菌的目的，漂白开心果。消费者可通过外观鉴别高质量、未漂白的开心果，自然开、不漂白的开心果具有“黄壳，紫衣，绿仁”的特点。

花生

　　过氧化值屡超标

2015年9月，北京市食药监局抽检出4批次花生过氧化值超标。2015年8月，北京市食药监局抽检3批次花生过氧化值超标。2014年9月，苏州市食药监部门抽检发现，5批次炒货食品（袋装花生）过氧化值超标。

花生含油脂量较高，如果保存不当，受温度或湿度的影响，或用隔年的原料制作，都会由于原料中的油脂发生氧化，造成过氧化值升高。炒货中所含的油脂氧化变味，这样闻起来香喷喷的炒花生吃到嘴里却是又酸又苦，有一股哈喇味，这就是过氧化值等指标不合格造成的。

中山大学预防医学研究所副所长、公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤对新京报记者表示，选购花生时要尽量挑选新鲜产品，“购买前比较好要尝一尝，一旦有哈喇味等异味，千万不要食用”。

　核桃

　　双氧水氨水美白

1月3日，媒体报道，北京锦绣大地物流港东侧锦绣东库有商家使用双氧水和氨水为核桃漂白。随后，海淀食药监局执法人员对锦绣大地两个漂洗点查处。此前，使用强腐蚀性物质对核桃进行“美白”的现象多次被披露。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示，氨水不属于合法的食品添加剂。“对核桃进行漂洗加工，是绝对不允许的”。

氨水易挥发，具有刺激性臭气，若过量吸入，会引起咳嗽、气短和哮喘等。而双氧水渗入核桃，不仅会破坏核桃仁的营养，人吃进去后，还会烧伤人的肠胃黏膜，甚至导致中毒。

专家建议，选购时首先看外观，优质核桃个头均匀饱满，呈现出非常自然的浅黄褐色。然后闻气味，正常核桃应有淡淡的木香，而陈果、坏果有明显的哈喇味，“美白”核桃则会有刺鼻性气味。再掂分量，感觉轻飘飘的，多数为空果、坏果。可砸开一个核桃，观察核桃仁是否新鲜饱满，包裹核桃仁的仁衣应为淡黄色或琥珀色，如有黑色斑点、尝起来有哈喇味则不要买。

　■ 专家提醒

　　避开“颜色艳”“重口味”瓜子

记者采访发现，无论是绿茶味、核桃味、焦糖味还是榴莲味，这些味道的来源与“绿茶”、“核桃”、“榴莲”等天然食材无关，而大都来自添加的各种香精。

专家建议，着色剂、滑石粉等都可能对瓜子的亮丽外表有着重要贡献，消费者不要对瓜子一味追求外表光滑发亮、颜色亮丽。

瓜子表面本来就有自然的纹路，每颗瓜子都有不同程度的凹陷，异常滑腻的瓜子可能含有滑石粉。

味道太浓郁的瓜子不要购买，此类瓜子可能超剂量甚至超范围使用了香精香料。

对于多虫眼的瓜子也要谨慎，这些瓜子可能受到生物污染或因存储不当，而受到微生物污染。