云南宣威火腿

宣威火腿是云南省著名汉族特产之一，因产于宣威而得名。宣威火腿形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润，品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

清初以前，宣威这块古老而神奇的土地上，由于经历了元代的军民屯田、明代的设置卫所及土流合治等社会变革，加之明重修驿道，交通得到发展，与内地的密切交往得以加强，居民成份发生重大变化，使宣威经济有了一个长足发展与进步的基本前提，因而社会生产力有了很大提高，中原地区先进的农耕技术、养殖技术、文化及生产方式广泛传播到宣威境内，农作物产量、猪等畜产品的数量因而有大幅度增加，奠定了火腿生产的基础，使农户普遍制作火腿成为可能。同时，由于玉米、马铃薯、胡萝卜、白萝卜等农作物广泛种植，交通改善，食盐输入，以及得天独厚的地理、气候条件，为宣威火腿的发展起到了重要的保障和促进作用。可以说，宣威火腿业的兴起，源之源就在于历代的重大社会变革。此间，由于生产力得到快速发展，农户所宰杀的年猪，在短时间内自食有余，出售又受流通限制，为此，用食盐腌制的方法加工贮备，以便随时食用。经腌制的猪肉，特别是后腿肉，切开后香气扑鼻，颜色嫣红似火，故称火腿。这一方法在民间相互传播、四方流传，逐步形成大体一致的腌制技术，经总结完善形成传统的加工工艺，世代相传。当然，那时的火腿加工业，尚处初兴萌芽阶段，生产力水平低下，腌制的目的是为了自食贮备，尚无商品意识可言。

清朝中后期，宣威火腿加工业得到了较快的发展。至清雍正年间，已初具规模，工艺颇具章法，据《宣威县志》记载，清雍正五年，城乡集市贸易市场上普遍上市火腿，当时到宣威赴任的流官知州张汉问这是何物，销货者答曰：“宣威火腿”。这足以说明宣威火腿在清雍正年间就已成名并广为流传，成为宣威城乡贸易集市上的重要商品之一，这是宣威火腿由自食贮备向商品化过渡的重要转折点。此期间，宣威火腿已不仅仅是自食贮备的农家产品，它已发展成为上市交易的初级商品和农家馈赠亲朋好友的贵重礼品，不例外地它便自然而然地成为地方官绅进奉上司或钦差大臣的贡品。

清末至民国年间，宣威火腿业如同中国的民族工业一样，获得了一次千载难逢的发展机遇。当时，以浦在廷先生为代表的宣威工商业先驱，将宣威火腿生产，推上了一个全新的发展阶段。清宣统元年(1909年)，浦在廷、陈时铨等人集资4万银元，创办了“宣和火腿股份有限公司”，收购鲜腿腌制加工宣威火腿或从市场购进优质宣威火腿，从事火腿贸易事业，同时派人入粤学习并尝试摸索了土法加工火腿罐头获得成功。由于火腿罐头品味可口、装潢美观、携带方便，一上市就深受欢迎，供不就求。

民国七年(1918年)，为扩大规模、改进工艺，浦在廷先生又创办“宣和火腿罐头股份有限公司”，派专人到日本、上海学习制造罐头技术，从美国购进机械设备开发生产罐头，除蒸煮属土法装置外，制罐、打盖、切肉均用机械化，日产300罐，年产10万罐。产品有“火腿罐头”、“蹄筋罐头”、“鸡#罐头”等。

1920年，“宣和火腿罐头股份有限公司”改名为“浦在廷兄弟食品罐头公司”(即“大有恒”商号)，1923年，该公司生产的火腿罐头，在广东举办的全国地方名特产品赛会上，获优质奖章，孙中山先生为此亲笔题词“饮和食德”。1928年11月，在上海中华国货展览会上，宣威火腿和“大有恒”生产的火腿乳饼分别获特等奖和一等奖。此后，至1947年，如火如荼的宣威火腿加工业步入了一个产销两旺的辉煌时期，开创宣威地方工商业的历史先河。在此期间，浦在廷等工商业先驱，使宣威火腿的商品化进一步扩大，还首创了合伙、股份等融资方式，将分散的少量资本集中起来办大产业的宏伟业绩。

赶着马帮、下过南洋的传奇人物浦在廷先生，是宣威火腿工业化萌芽的培育者，也是推动宣威火腿走向世界，扬名海内外的第一人，他对宣威火腿的经济文化价值，早在清宣统元年(1909年)就有精辟的超前论述：“窃维富民之策争竞以商，而商之集合必以公司为归宿。值此外潮日浸，若不及联团体，力求改良，未有不劣败者。今欲振兴商业，必自地方已有之物产而研究，靳于精美，方足占有优胜而握权利。宣威地瘠民贫，穷于生计，唯有火腿一宗，为天然之特产，亦固有之利源”。浦先生还进一步分析到：“徒以旧制不加讲求，形式笨重，色味良莠，无一准的;加以商贩零量，受行店之垄勒，成本过重，腌法苟苟，以致销路日阻，利益亦渐衰微，良可叹也”。浦先生不仅这样认识火腿，还敢为人行，身体力行，亲自投资引入技术及机器设备进行开发，几经磨难，几度曲折，终于将乌蒙山中笨重的原始农家食品加工转换成便于携带的罐头产品，跻身海内外食品市场。关于浦先生的辉煌业绩，《宣威县志》有这样一段记载：“宣威县工业素不发达，近感于物竞天择，优胜劣败之故，率皆投袂而起，思以新法易旧章，机械代人力，为工商之新纪元。就中以火腿罐头一项比较著成效。其原起始于宣和公司派人入粤学制罐头，遂订购机器入境，开工招艺徒成立火腿罐头公司。取携带便而应用广，为食品中珍美丰腴良构，故畅销全国及海外，有供不逮求之势”。浦先生对民族工业的建树，除了孙中山为其亲笔题词“饮和食德”外，先后为其题词的还有：云南督军唐继尧题“急公好义”;驻粤湘军总司令谭延闿题“推谭扑远”;滇军总司令杨希闵题“味美于回”;滇军军长范石先题“调和鼎鼐”，并在题词前加上：“宣腿较金腿高倍，蓰得热心实业如浦在廷者改良制造，装成罐头，必能推销全球也”;滇军师长赵成良题“民力普存#珍云腊”;滇军师长廖行超题“媲美薄鲈”;滇军师长徐德题“味道之腴”;书法家陈荣昌题“说土同甘”;滇军军长范石生题，书法家陈荣昌书“宛水榕峰，形式秀雄，挺立能人，有如在公”。浦在廷先生有仅在宣威火腿发展史上，而且有宣威民族工商业发展史上都不愧为开拓创新者。他曾两任宣威县商会会长，历任旅粤滇军军需总局局长，广东省烟酒公卖局局长、全国总商会副会长，获少将军衔。为表彰浦先生对宣威工商业作出的卓越贡献。1993年，宣威市委、政府拨出专款，修复了浦在廷先生故居，以缅怀这位杰出的工商先驱，激励后人。

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这里值得一提的是，由于浦先生等工商先驱的努力，以火腿为载体，在民国年间不仅推动了宣威的文明与进步，还曾向革命军队提供服务，为中国革命的胜利作出重大贡献。一是1916年蔡锷将军率领的讨袁靖国军路过宣威，宣威火腿及其罐头为正义之师提供了丰富的军需供应。二是1935年、1936年，中国工农红军九军团、二、六军团长征路过宣威，宣威火腿既是肉又含食盐，深受红军官兵喜爱，宣威火腿为红军走过漫漫长征路补充了给养。宣威虎头山战役四十余年后，当年的红军指战员王恩茂(全国政协副主席、原红六军团秘书长)、张铚秀(原昆明军区司令)、周仁杰(原解放军海军副司令员)、晏福生(原广州军区副司令员)、黄新亭(原解放军装甲兵司令)等先后前来战地凭吊牺牲的战友时，比较使他们难以忘怀的就是那场激烈的战斗中，缺粮少盐时尝到宣威火腿那种如品御肴奇馔的感受。

中华人民共和国成立之后，宣威生猪饲养和火腿生产发展较快。1954年成立县食品公司，由该公司在国家计划指导下专营肉食品(包括火腿)，当年销售原腿159.5吨，1959年达706吨，1977年922吨，1984年达1309吨。宣威火腿，曾于1955年7月至1958年12月因宣威县更名为榕峰县而改称“榕峰火腿”，此间，因更名而突然滞销。1959年，为维护“宣威火腿”声誉，云南省人民政府报经国务院批准，又将“榕峰县”复名“宣威县”，“宣威火腿”随之恢复原名，由此又畅销如故。

1985年起，国家取消对肉食品的"统派购"制度，县食品公司为适应市场需要，在保持传统风味的基础上，引入先进设备，先后开发了“宣字牌”洗腿、精腿、片装、盒装、金钱腿、皇冠腿等系列产品投放市场，深受广大消费者欢迎。1992年7月，云南宣威火腿企业集团公司成立，宣威火腿生产加工向规模化、集约化方向发展，经营宣威火腿的企业在其带动下如雨后春笋般发展起来。至1999年，全市生猪出栏92.3万头，火腿产量13000吨，产值近3亿元。全市经营火腿的企业及工商户达500余户，销售原腿8000余吨，其中云南宣威火腿企业集团公司销售原腿2000余吨，占四分之一;全市共有系列化精加工企业和工商户38户，系列化加工产品产销量达1000余吨，其中云南宣威火腿企业集团公司经营380吨，占38%以上。

从1980年至1999年，宣威火腿及其系列产品，先后荣获国家银质奖、全国营养食品“熊猫杯”金奖、全国春夏市场比较受欢迎商品“金奔马”奖、首届中国食品博览会金奖、中国妇女儿童用品40年博览会金奖、中国沿海开放城市商品博览会金奖、全国食品行业名牌产品奖、全国特殊营养食品奖、中国用户公认质量承诺产品、云南名牌产品、云南省首届旅游优秀食品、`99昆明世界园艺博览会指定产品、世界生产力大会指定名牌产品等各级各类奖共43个，其中云南宣威火腿企业集团公司获奖22个，占53.4%。该公司生产的"宣字牌"宣威火腿系列产品，畅销昆明、武汉、上海、广州、深圳、重庆等国内20多个大中城市，还经深圳转口远销香港、台北、基隆、大坂、汉城、新加坡、温哥华、纽约、加拿大、泰国、缅甸等国家和地区，深受广大消费者的喜爱和欢迎。

进入20世纪80年代后期，宣威火腿产业就出现了一些不良征兆，主要表现为厂家多、牌子杂。因为当时生产经营宣威火腿的门槛低效益好，只要买个包装机就可开干，马上赚钱发财，在整个宣威，注册和未注册的火腿生产经营企业一下子达到500多家，火腿品牌38个。后来，连周边地区的会泽及贵州的威宁等地也冒出了“宣威火腿”。

由于企业间相互进行恶性价格竞争，宣威火腿的价格一降再降，宣威火腿的品质也随之下降。1995年后，整个宣威火腿产业陷入被动局面。2000年，宣威火腿几乎走到了历史的比较低谷，凡是经营宣威火腿的企业大多亏本。据说当年由于受外地火腿11元/千克的冲击，火腿集团不得不将价格从20元/千克降到14元/千克，但仍然有几百吨的火腿销不出去。据一份资料统计表明，到目前为止，仅有“宣字牌”和“升达牌”两家企业的年产值达千万元;年产值500万元以上的也只有5家，总产值仅有3亿元左右。宣威火腿遭到了前所未有的挑战。

2001年3月23日，宣威火腿成为国内继浙江绍兴黄酒之后第二个通过国家原产地保护的品牌，这曾被视为拯救宣威火腿的一道良方。宣威市政府本来是想通过原产地保护的授权使用，达到扶持龙头企业、淘汰弱小品牌、维护整个宣威火腿产业秩序与利益的目的。然而，用宣威火腿集团负责人的话说就是原产地保护未及应用就被锁进了“保险箱”。当初曾为此做了大量工作的火腿集团，因为咽不下要向当地技术监督部门交10万元费用这口气，也只能望“原产地保护”兴叹。

2008年，宣威市人民政府发布公告称，18家申请使用“宣威火腿”证明商标的火腿企业经过检查和审核后，有八家获准从使用“宣威火腿”证明商标。这八家企业是：云南省宣威市荣升火腿有限责任公司、宣威市宣泰火腿有限公司、宣威市振宣食品有限公司、宣威市浦记火腿食品有限公司、宣威市永进火腿厂、宣威市洪福火腿有限公司、宣威市顺达火腿食品有限公司、宣威市海汇食品有限责任公司。

2010年，由宣威市商务局申报的云南宣威火腿集团有限责任公司注册的

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