潮汕：比较美的味道是家常

很多人到潮汕都是为了吃——只为了吃。潮汕菜明明是从烟火之气中来，却被媒体称为“中国比较高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕这段海岸线发生了质的飞跃，声名在外的潮州商人比较初是以一桌宴度来维系微妙的族群精神系统，古老的潮汕家宴能吃四小时，一桌吃食就如同一个江湖……关于吃的传奇，是潮汕文化构建中不可或缺的部分，却也是潮汕人日日经历的家常。

潮汕

　粿，日常的敬畏

家宴，通常是过年过节时酬神谢祖先，顺便家人团聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要过的节也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡与自然。潮汕道宫、佛庵林立，连树、桥都可做“老爷(神)”，而“粿”，就是人们用来对神表示敬重的方式。

　1、用“粿 ”标记日子

一个典型的潮汕妇女，一年有超过一半时间要花在与求神祭祖相关的事情上，什么时辰，什么贡品，什么礼数，都乱不得。潮汕人无论走到哪儿、是何身份，似乎都无法与这种日常的敬畏脱节，像香港潮商会的商界精英们，每年比较大的节庆就是祭祀先人的盂兰节。潮汕女孩蔡苗在新加坡读书的时候曾接到妈妈打来的国际长途电话，提醒说：“下周四观音诞，千万不要洗头。”

“粿”

如今蔡苗已嫁做人妇，也需要学习做“粿”。潮汕人每个节日要做不同的粿，而且要自己亲手做，过年做鼠粬粿，端午做栀粿，祭五谷做尖担粿，送灶日做红桃粿……每一种都有特定的说法与故事。从小时候吃粿、听故事，到长大亲手学习做粿与祭祀，粿贯穿了潮汕人的生活，记载着每个有特殊意义的日子，组建出他们心里的家乡年历。

像蔡苗这样在国外留过学的年轻人，在这方面也很少会离经叛道，在她看来，这不是陈旧的繁文缛节，更像是家族传承，有着属于自己家族的特殊意义，“过年的时候一家人会聚在一起做粿，之后每次做粿的时候都会想起一家人团聚的画面，也挺美好的。”

做粿的讲究非常多

做粿的讲究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小苏打;有的粿要蒸，有的粿要煎;有的粿做的时候要多说吉祥话，有的粿做的时候手不能沾一点儿水……在做粿这件事上，蔡苗没少挨妈妈的批评，她老公也没能幸免——他是从事手机软件开发工作的，蔡妈妈曾不止一次劝说他应该开发一个做粿的APP，比较好能自动连接到日历，在过节前三天通过闹钟提醒，“从买材料开始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，三天应该差不多。”

粿

2、少之又少的“ 老字号”

虽然潮汕人对“粿”的需求庞大，但家家都是自制，感觉这样更有诚意，所以真正销售粿的“老字号”非常罕见。粿除了用于祭祀敬拜，也是一种日常的点心，口味变化多端，咸的甜的，酥的糯的，加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔，要在汕头开一家能够立足的粿点老字号，绝非易事。

汕头地区比较有名的一家连锁店，主理人郑锦辉20 世纪70 年代从揭阳老家来到汕头打拼，开业不足50 年。直到现在，郑锦辉现在还是每天亲自监督原材料的引入，香菇、虾米、红豆，都是大品牌、多年合作的厂家，米粉必须筛两遍以上。很多人希望郑锦辉把店面开出汕头，他因为“无法把控质量”而拒绝。沈宏非曾经著文说：“潮州菜那么好吃的东西，那么智慧的理念和那么精湛的技艺……偏安于潮汕粤港一隅……既辜负了天资，更有辱于使命。”而郑锦辉的选择似乎提供了一个耐人寻味的理由。

　商，从大海到餐桌的人生博弈

商

潮商早在五百年前就以“红头船”闻名，因为独特的历史、地理原因，既有周旋于官船与海盗之间的艰辛，也有在无所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到这两种性情的相互博弈，成就了独树一帜的潮汕口味。

　　1、青橄榄之味

潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得，一方面是因为南方燥热潮湿，另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦，橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。

潮汕

吃橄榄是一项很费时间的细致活儿，先把苦涩干脆的果肉咬碎，再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道，比较后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时，通常还没把果肉剔干净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。老潮汕人笑说，以前出海百无聊赖，嘴里嚼个东西，一来解馋，二来也让自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是异乡人，会奉出加工过的橄榄零食，若是“自己人”，就会大方地递上新鲜的青橄榄。

青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤，除了橄榄，还会加上川贝与杏仁，三种不同的苦味，通过长时间熬制，比较终汤水变成乳白色，不带任何苦涩味道，反而回甘绵长。在饭馆点这道汤，动辄要价上百元，而潮汕人却从不以此作为家宴菜品，他们认为这几种食材本不是什么名贵之物，不足以待客，至于那种奇妙的味道，不过是时间与努力的结果，这与他们的日常生活方式一样，没有什么特别值得称道与张扬的。

潮汕

2、腌蟹的前世今生

潮商比较为突出的特点，是分布范围非常广泛，时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为，是潮商生命力绵延的根本，这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。

昔日，潮州渔民没有冷冻保鲜的条件，收获的海产品，主要就是生吃和腌制。清乾隆年间的《潮州府志》中说潮州人“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”有些食材比如扁蟹(拔蟹)和蟛蜞不宜生吃，就需要腌制，对此嘉庆年间的《澄海县志》也有记载：“拔蟹，蟛蜞同类。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖长而厚，脚有红白二种，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代园蔬，膏颇似蟹。”

腌蟹

腌制本质上仍属生吃的范畴，腌制的目的，一是杀菌，二是增味，所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水，易于保存并改善口感，也可以用酱油或鱼露代替;酒除了能杀菌，也能添加特殊风味;蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料，同样既能添香增味又能杀菌。

在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失传统，另一方面又永远保持着奇特的蓬勃的创造力。比如，如今像张新民这样的老饕做腌蟹，开始运用各种高科技设备：其一，用超声波仪器清洗螃蟹，不但能去除蟹壳外面的污垢，还能将蟹腮里面的污垢和细菌清洗干净;其二，腌制全程采用臭氧杀菌，通过臭氧发生器将高活性臭氧通入腌料液体中，消灭螃蟹体内可能存在的细菌、病毒和重金属;其三，低温冷冻，将腌好的螃蟹用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻 3天以上，可以进一步杀灭细菌，同时增加口感和风味，吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋，既卫生又有时代感。

3、筵席上的英歌

“英歌”已超过 400年历史，是潮汕人礼敬神佛的另外一种形式，也是数百年前潮商宴请时用以助兴的手段。“英歌”比较初是根据梁山泊英雄攻打大名府的故事创编的，即便是入宅表演，人数也不会少于 18人，很多节奏与杂技动作带有侵略性，带着凛冽威严、镇邪僻恶的气势，李逵、鲁智深等角色，化妆时讲究“夸张、狰狞”，演员们化完妆会问别人：够不够“野”?

英歌表演用的是潮汕方言，这种独特的语言也是潮商之间一条天然的地域纽带，区分彼、此，巩固同一族群的关系。比起获得多方扶持的“红顶”徽商、脚踏实地又文气十足的晋商，以草根身份白手起家的潮商难免带着点不安全感，潮商发起的宴请，一方面是团结自身力量，另一方面也是给外人以震慑，而英歌正好强化了这两种功能。

英歌表演

有学者认为，潮汕英歌舞与古代的驱傩仪式有着很深的渊源，充满了带有阳刚之气的文化事像，又以侵略性、攻击性的动作来诠释驱赶、镇压的主题。但与深山系的傩舞相比，深受海洋文化影响的英歌自然而然地产生了变异，异化出慢板、中板、快板等不同情绪的节奏，在体现“力”与“势”的同时，加上了一些流畅而具有美感的动作，让整个舞蹈看起来轻松潇洒了不少。

与很多传统文化的传承方式不同，英歌的国家级与省级非遗传承人并非家传、世袭，大都是因为个人的“喜欢”而投身这个行业，在他们看来，英歌就是生活中自然存在的不可或缺的一个部分。如果谁家有人被选入英歌舞的队伍，会被认为是一件光宗耀祖的事。

传统文化

　情：厨房，街巷，都是家宴的主场

潮汕以吃闻名，除了味道，不可或缺的还有超越物质的一种人情味。在潮汕，菜菜为宴，处处是家，老饕们在饭桌之外讲究行仗义之事。

　　1、古法鱼丸的出处

潮汕渔民对海鱼是尊重的，无论牛肉丸有多么驰名，真正能摆上潮汕宴席的，只有鱼丸——真正用海鱼白肉制成，不能“奸诈”(当地人语)地用淡水鱼滥竽充数。

用海捞的“那哥鱼”(长尾多齿蛇鲻)，以古法手打鱼丸，两斤鱼肉才出一斤鱼丸，还得搭上 4到 5个红心儿鸭蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃过正宗手打鱼丸的也没几个。

菜市场

依当地老饕的指引摸入周边小渔村，惠来芦园村的杨老汉夫妇家通常会是探寻古法鱼丸的终点站，有着公认的口味比较棒的鱼丸。细嫩绵滑的鱼肉被杨家人做成鱼丸，一口咬下竟能听到爽脆的“卜”的一声，随之油脂四溢。

杨家的鱼丸每天都会被村里人抢购一空，若有外乡人闻名登门，他们会把家里的一张餐桌让出来，翻出可能是留做自家晚餐的鱼丸让客人品尝。清水作汤，撒上一点葱花和几滴花生油，捧到客人面前时还不忘加一句：“里面放过海盐了，汤里不用放了，这样正好。 ”这便是手作匠人对“家宴”的定义，纯粹，醇香。

　　2、夜糜人的红灯

潮汕人称宵夜为“夜糜”，汕头大街小巷的夜糜摊绵延成片，热闹非凡，一些有名的店铺，要从晚上七点一直忙到凌晨两三点。潮汕人的夜糜当然是以海产为主，很多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开，生鲜以白色、青色的墨鱼仔、海河虾为主，鱼饭则大多呈现诱人的亮色，艳粉的“大眼鸡”，亮橘的鲱鱼，杏紫的红杉鱼，在红色灯光的映照下发出迷人的光彩。

潮汕夜糜的档口，都会在暖色的灯泡外罩上红色灯罩，有人说，这是源自数百年前海上贸易的“红头船”，也有人说是因为红光在漆黑的海面上更有震慑凶猛鱼类的作用。在红光笼罩之下，夜糜的气氛更为热火朝天，食材也显得更加诱人，但更重要的是，对夜糜摊主来说，这街巷里就是他们“家宴”的主场，这些红色的灯，是他们放在家门口的一个指引。

菜市场

一家著名猪脚饭店的老板说，他家店铺是从小摊儿开始做到如今的大店，20多年来，每天他都亲自到市场买菜，上午一次，下午一次，风雨无阻，像为自己家人挑选食材一样用心。潮汕大小夜糜铺的摊主也是如此，因为知道食材新鲜干净，主人会用心料理，所以潮汕人在夜糜摊上从不挑三拣四，选好食材，下巴一指，手一比划，待摊主心领神会地一点头，便呼朋唤友自顾自地往里走，像出入自家厨房般自在。

　3、吃卤鹅的礼节

“潮汕人嘴巴挑剔，从而成就了潮菜。”在潮汕吃饭是件非常“麻烦”的事——牛丸要吃“某记”的，猪手饭要吃某某家的，常能听到这样的点评：那家的。太不像“某某号”了，这家的蚝烙还真有点儿“老某”的味道?当地人喜欢开拓新的领地，同时也对认准的味道奉若神明。在潮汕人家做客，如果你要赶中午的飞机，他们会非常懊恼：这样只能就近在楼下给你买一碗面线了，为什么不能等到晚上某家夜糜开档的时候去吃那一碗比较地道的呢?

当地人招待贵客，厨艺高明的巧手的会亲自操刀做上四、六、八盘大菜，否则便会跑遍整个汕头，给你凑一桌他们心目中的“潮汕味道”。

一次我在潮汕朋友家做客，因为深知他们的待客之道，于是反复重申“一个菜就可以了”，朋友想了两天，决定给我买一份当地的卤水鹅。

卤鹅

岭南地区的人们热衷鹅肉，那让外乡人闻风丧胆的肥硕，在当地人心目中是至高无上的享受。香港人爱吃烧鹅(烤鹅)，喜欢皮下脂肪丰满的口感，潮汕人则偏爱卤鹅，以肥肉同卤，鹅皮纤薄但肥美。

我的朋友骑车来回 20分钟，买回一份卤鹅，三个饭盒装着鹅头、鹅肠、鹅汁，外带一小袋蒜泥醋。朋友进厨房炒了个青菜，又夹出一些他母亲做的杂咸(腌制的冷盘小菜)，在阳台上铺开一张报纸，把吃食都移到上面，比较后搬来两把矮小的凳子。

吃卤鹅是有讲究的，迷人之处在于“气氛”。首先要挑选带骨件儿吃：头、锁骨、翅尖，潮汕人认为靠近骨头的肉是比较好的，真正懂吃的人才会选择这些部分。其次是吃的姿势与窍门，因为卤鹅已经骨肉分离，所以要连骨带肉一口吃进嘴里，把肉吞下后，骨头“扑扑扑”地吐到地上，再把米饭拌上卤汁、鹅油，“哧溜”、“哧溜”地吃出声音。这些是坊间默认的“卤鹅礼节”，是对厨师技艺的称赞，也是对美食享受的外在表达。

“潮汕男人迷恋卤鹅店，就是因为那种气氛与调调。我从没见过有女人单身一人到卤鹅店吃饭。”于是，我坐在朋友家阳台的矮板凳上，学习像个当地人一样，大声而咋呼地把鹅骨头吐得满地都是。