依托供应链优势 海底捞以食品安全保障千人千味

近期，海底捞在北京举办首届新品品鉴会，推出20道全新菜品及2种新锅底，并广泛邀请媒体、消费者参与决策;在此基础之上，海底捞进一步通过新推出的“千人千味”服务，尝试将口味标准化升级为口味定制化，而为“千人千味”消费体验升级提供保障的，是海底捞多年来潜心搭建的供应链体系与食品安全体系。

“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年;第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”这是海底捞董事长张勇曾经说过的一段话。只要进入海底捞官网，点击“食品安全”栏目，立刻就会映入眼帘。一般人只听说海底捞服务好，但很少有人知道海底捞在食品安全下了多少工夫。

　10年盖7个物流中心 覆盖全国的供应体系

众所周知，对于连锁餐饮企业来说实现口味标准化，只迈过了第一道门槛，真正的挑战在于如何满足顾客定制化、个性化的口味需求，这背后涉及企业敏捷计划、智能制造、产品建议、进度跟踪、质量追溯等方方面面。海底捞早在十多年前就开始物流体系布局，目前已经在全国建立了7个大型现代化物流配送基地，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。

位于北京大兴区、去年3月才正式投入使用的海底捞北京物流中心，占地7000亩，斥资1.5亿。“不敢说比较新，但绝对是比较能保证食品安全的设备”，海底捞财务总监兼蜀海物流总经理苟轶群在接受记者采访时说到。

自制防护服、雨鞋、口罩、防尘帽是进入生产车间的基本装备，还得摘掉身上所有金属物品、脚踩消毒液、经过风淋室、手部全面消毒后才能打开生产车间的门。生产车间内比较引人注目的是那条花费400万从荷兰采购的蔬菜自动清洗流水线。每天供应商送来的新鲜的蔬菜，需要经过实验室监测农药残留等关键指标后，送到生产车间内。员工在摘完蔬菜后，蔬菜被整齐的放入菜筐中，送入这条自动清洗流水线。经过采访记者才了解到，蔬菜上的农残靠水泡是洗不掉的，比较好的方法是用水强力喷射，因为蔬菜表面也有呼吸的毛孔，农残会藏在里面。再经过臭氧消毒、甩干机脱水，在比较后经过人工挑选、打包发至海底捞门店。

　底料标准化生产口味个性化定制

作为火锅的口味核心，锅底口味一直都是各大火锅企业的核心竞争力所在。据了解，海底捞门店所使用的火锅底料，均是由海底捞旗下全资子公司————颐海(中国)食品有限公司统一加工生产的。

从口味标准化和食品安全两方面考量，对火锅底料中所使用的各类原材料，海底捞都要层层筛选。为了寻找一种能让海底捞满意的辣椒，采购人员可能要辗转几千公里。市面上能采购到的原材料海底捞要精挑细选，采购不到的就委托供应商种植、研发，供应商研发不出来的就海底捞自己生产，连市场上比较常见的鸡精，因为实在采购不到符合生产标准的，海底捞只好自己生产鸡精。

经过层层选拔的供应商，在达成与海底捞合作之后，也不可能高枕无忧，海底捞会悄悄派出品保人员对供应商进行突击检查，甚至跟踪供应商的物流车辆，看供应商是否存在任何违规操作。每一批到货的原材料，都会由专业的品保团队进行抽检、化验。原材料的色泽、大小、都会决定其能否入库，一颗品质没问题但达不到克重的西红柿就可能被拒收，而挑选关键原材料——花椒的标准就更为苛刻了，在经过风选、X光等检测环节后，比较后还设置了人工挑选这一步骤。“机器再好，也比不上人工一颗颗挑”。海底捞底料加工厂8年老员工曾师傅感慨道。

为了实现口味标准化，海底捞火锅底料已经实现了全面机械化生产。专业的配料人员按照配方备好所有炒制锅底所需的原材料，负责炒料的员工则全职炒制。在一口口不锈钢炒锅前，工人们严格按照流程往锅里放入各种原材料，每一种原材料下锅前都必须测油温，“油温高一度，海椒在锅里就可能发苦，那这一锅底料也就全都不能要了”。曾师傅指着炒锅旁的温控板向记者解释道。

海底捞此番推出的“千人千味”服务，其核心理念是口味的结构化，将锅底口味拆分为“麻度”、“辣度”、“浓度”等口感关键指标，通过原料的加减来实现口味层次的变化;而每一个口感关键指标的细微变化，所牵涉的是整个供应链上的每一个环节。海底捞“千人千味”服务的推出，正是海底捞认识到多年来深耕供应链体系所带来的竞争优势，在做足底料生产标准化功课的基础上，实现消费者口味的定制化。