互联网思维＋匠心精神 大饭工作室的美食生意

随着供给侧改革的推进，外卖O2O的竞争也正向品质化转变。其中不乏有走在前面探索新形式的平台。今年年初，到家美食会与美食工作室大饭联手推出的名厨美食定制项目，做起了“舌尖上的生意”。那么，到家和大饭是如何将外卖从配送环节，延续到整个美食产业链的呢?

　名厨：坚持匠心精神，颠覆与创新

对于餐饮行业来说，匠心精神至关重要，匠心就是把每一道菜做到极致。真正的匠人，是饱含着热爱与用心，在时间上一点一点打磨，从食材精选到烹饪技法各个方面，把一种美食打磨到极致。这个过程，离不开对美食文化的传承，和在继承基础上对菜肴的颠覆与创新。

对“名厨大饭”在售的丁大厨卤猪蹄幕后出品人丁福君来说，则是希望让更多人吃到比较正宗的好味道，满足比较挑剔食客的味蕾，丁福君认为，好的厨师一定是带着态度和情感来烹饪美食，也希望通过美食本真的味道，感染到食客，让大家能够感受到厨师这份用心的态度。这对名厨来说，既是一种责任，也是对美食本真匠心的坚持。

这道赫赫有名的丁大厨卤猪蹄，选用的是生长周期六个月以上的丹麦猪蹄，经过春夏秋冬四季磨练的丹麦猪蹄大小匀称，标准统一，肉质更紧致。而汤底使用的是传统60多年的老汤，在老汤适时添加新料调整味道，受老字号同仁堂的一位张姓老中医提点，还在老汤里加入了一位特别的方子，即一位中草药“甘草”。甘草做药引，调和百味，正是这个点睛之笔，让卤制猪蹄的老汤味道改善得更加醇厚和谐。在酱制的过程中，一方面在汤底里加入花椒大料等材料组合的粗料包，让猪手初步入味，另一方面加入打成粉状的料包，沁入汤里，让猪手的味道更加醇厚。

此外，整个卤味的过程具有严格的操作程序，焯水的时间把控，火候的把控，炖制和浸焖时间的把控，多一刻钟少一刻钟，就造成味道极大的差异。味道的好坏，就是在每个细节中做到精细化，比较终成品才会令顾客满意。

除了选材和烹饪技法细节方面的把控，匠心之道，还在于细致地观察当地的饮食习惯和口味，让菜肴更加接地气。丁福君说到，东北人吃猪手偏向腻口，但是北京因为干燥的气候和本身当地的饮食习惯，东北风味的酱猪手并不适合北京人的口味，于是，他研制出了更加适合北京人口味卤猪蹄，料底和药方不变，加入干黄酱，这样猪手既增加了酱香味，又不不至于腻口，而且颜色红亮，外形更加诱人。

丁福君是中国十大名厨之一孙立新的弟子，从孙大师那儿继承了深厚的川菜、粤菜、宫廷菜底子，同时结合东北菜的特点，在此基础上创新开发，将大家印象中粗犷的东北菜做得更加精细化，也更适合现在年轻人的口味。目前在“名厨大饭”销售的摇滚烤猪蹄，就是在原有卤制基础上，增加了电烤箱烤制环节，将各种秘制香料混合，焦麻辣鲜摇滚范的口感更适合年轻人。

真正的美食，厨师自然希望让更多食客品尝到，传统到店堂食的消费模式，受制于顾客路程远近与时间成本等诸多因素，一道好菜品往往就与顾客擦肩而过了。加上，国内餐饮行业还面临一种尴尬局面，一道名菜的制作者主厨，他们的价值并没有真正发挥出来。在国外，主厨才是一个餐厅的灵魂人物，懂菜品懂经营，而国内厨师角色比较尴尬和被动，往往把自己定位为打工者，这就丧失了对美食的极致追求，以及对顾客心理把握的敏感与精准。其实厨师的招牌菜品，对餐厅的客流量吸引以及在线销售也是至关重要的，但这点在逐渐浮躁的餐饮行业越来越被人们遗忘。

餐饮如何拓展销路，如何推出主打厨师本人的故事，将匠心美食、享受美食的态度、生活哲学和精致文化传递给食客，一直是厨师和餐厅不断追问和亟需解决的问题。

大饭:搭建美食生活方式空间，整合行业价值

作为专业美食生活方式空间，大饭工作室发现了这个行业痛点，并致力于找出解决方案。大饭工作室创始人，同是在餐饮行业和专业美食媒体深耕八年之久的李晓楠表示，成立大饭的初衷，也正是希望挖掘更多名厨的价值，助力名厨塑造个人品牌，从而带动美食的口碑和销售，撬动名厨经济。比较终目标是做餐饮行业价值整合者、链接者、生态主导者。

大饭工作室创始人 李晓楠

　具体来说，大饭工作室在这条精细化的餐饮产业链上正在做这样几件事：

一是连接厨师。利用行业积累的资源，联络优秀餐厅及顶级厨师，通过对厨师品牌化包装和专业的产品营销，将名厨拿手菜品的卖点和故事进行充分挖掘，将名厨从幕后推向前台，对厨师个人及餐厅而言，是一种增值服务，简而言之，就是撬动名厨经济，带动美食销量。

另一个是连接顾客。这个环节，大饭一直在挖掘精准的，和对美食有高品质追求的中高端客群。在这个理念上，大饭找到了主打中高端外卖的 O2O平台到家美食会。在相同理念和互利共赢基础上，双方迅速达成了战略合作，在到家美食会上线了“名厨大饭”特色橱窗。到家美食会具有优势的流量入口，同时提供精细化的配送服务和售后服务，保证顾客能够便捷及时地享受大厨的出品。

对于丁福君来说，卤猪蹄和烤猪蹄过万的订单销量，这在以前是不敢想象的量，但现在通过创新的模式实现了。对餐厅和个人而言，既是销量上的巨大提升，也是一种全新的销售模式。产品通过外卖平台被更多顾客品尝到，也让食客认识到丁大厨和美食背后的故事，内心上获得了一种很深的满足感。而满足之余，随着卤猪蹄和烤猪蹄销售数量的提升，丁福君每次备货和制作的时候，都是亲自叮嘱，更是在出货前，亲自把控每一只猪蹄的品质。他一再强调，不能因为量的提升而忽略制作细节。“我们希望每一个顾客收到产品的时候，拥有的是惊喜，然后和家人坐在一起，享受一顿美食带来的欢愉”。

而能够保证用户获得比较优质的产品和比较好的消费体验，还有一个至关重要的点，就是大饭出品的所有美食，在到家美食会平台上销售都是预售模式，用户至少提前两天下单，给餐厅足够的准备时间，周五下午集中配送。到家美食会近4000人的自有物流团队，专业有素的配送服务，以及大饭根据餐品专门定制的包装，都为“名厨大饭”的美食产品赢得了用户的好口碑。

随着“名厨大饭”在到家美食会APP销量的不断提升，在已有“丁福君卤猪蹄”、“段誉羊尾锅”、“周涛猪肋排”、“卢文涛金牌龙虾”产品之上，又增加了“丁福君摇滚烤猪蹄” “王新中东北老家熏鸡”等特色美食，并根据顾客反馈和回访，进行产品改进完善，从目前的销售情况来看，市场反应比预期的还要好。

大饭工作室、名厨和餐厅、到家美食会几方跨界合作，走一条全新的差异化道路，是在传统餐饮行业和外卖平台之外的一种尝试探索。几方希望在这个生态系统里，将一种不单于食物本身的美食态度和生活方式带给食客，食客既可以找到心仪的美食，又能感受到一种情怀，那是对美食本真的坚持，也是一种深耕餐饮和美食的匠人精神。