下放菜的营养价值 腌制方法是什么

①闻。

开坛时，闻有一股咸辣带有扑鼻清香，无生腥气的质量好;有酸辣气的质次;发臭的则已变质。

②看。

外观菜块，色泽鲜红，表面和裂缝处辣椒粉沾布均匀，菜块本身呈青翠色，菜块大而均匀，菜皮和老筋修净，圆整光滑，无黑斑烂点，无泥沙杂质的质量好;辣粉暗淡，菜块黄熟，大小均匀，表面不光洁，有斑迹的质次;如辣椒粉呈姜黄色，菜块酸腐的则已变质。

③捏。

手捏菜块，肉质坚实而有弹性，光滑而软弱，搓之无发酥发滑现象，撕开菜块干湿适度，块内断卤，水分不多的质量好;菜块过硬、过松，搓之发酥、发滑或脱皮，块内卤湿或有白心、空心的质次。

④尝。

口尝味道咸淡适口，无冲辣味，质脆嫩无老筋或很少，鲜而脆嫩有香气的质量好;过咸过淡，鲜辣味不足，有老筋、发硬、酥绵或外干内生的质次;色黑、变酸、发霉等则已变质。

下饭菜主要含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。下饭菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的。低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用。榨菜能开胃健脾、辛忾添精、增食助神。饮酒不适或过量时，吃一点儿榨菜，可以缓解酒醉造成的头晕、胸闷、烦躁。下饭菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者拈一片榨菜在嘴里慢慢咀嚼，可缓解烦闷情绪。下饭菜又称“天然味精”，富含产牛鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓。

1、收购青菜头：选择体型小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料。

2、剥菜：将青菜头基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制：按每100千克剥好的菜头用盐3～3.5千克;撒盐时边踩压紧，每层酌留盖面盐4%，最好将所留盖面盐全部撒在表面;铺上竹隔板，加放石块;石条块须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定，菜块上水;第一次腌制脱水时间为36～48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤;起池时，将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤;囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。

4、第二次腌制：将上述上囤的菜头如上置于菜池内，按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1%;在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙15厘米左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头;腌制20天左右后，即可起池。